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雨润集团(食品加工)生产工序操作规范汇编

一、原料接收与处理操作规范

1.1原料验收

（1）生鲜肉类原料：需提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明及非疫区证明，每批次随机抽样5%（不少于3件）进行感官、理化及微生物指标检测。感官要求：肌肉有光泽、红色均匀，脂肪乳白色或浅黄；外表微干或微湿润，不粘手；指压后凹陷立即恢复；无异味、无血渍、无病变组织。理化指标：挥发性盐基氮≤15mg/100g，水分≤78%（牛/羊肉）、≤76%（猪肉）。微生物指标：菌落总数≤10?CFU/g，大肠菌群≤103MPN/g，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

（2）辅料（盐、糖、香辛料等）：需提供生产许可证、出厂检验报告，固体辅料需干燥无结块，液体辅料无沉淀、无异味；香辛料粉碎粒度≤20目，过筛去除杂质；食品添加剂需符合GB2760要求，计量精度误差≤±0.5%。

（3）验收不合格原料立即标记“不合格”，单独存放于隔离区，24小时内联系供应商处理，记录《原料验收记录表》（含批次、检测结果、处理方式）。

1.2原料存储

（1）生鲜肉类：验收后30分钟内进入0-4℃冷藏库或-18℃以下冷冻库，冷藏库存储≤48小时（从屠宰时间起算），冷冻库存储≤12个月（需标注入库时间）。库内分区存放，生与熟、不同品种原料间隔≥50cm，堆码高度≤2.5米，距墙≥30cm，距地面≥15cm。

（2）辅料：固体辅料存于阴凉干燥库（温度≤25℃，湿度≤60%），液体辅料存于0-10℃冷库，开封后需密封并在72小时内使用完毕。食品添加剂单独专柜上锁管理，双人双锁，领用需登记《食品添加剂领用记录表》。

1.3原料解冻与预处理

（1）冷冻原料解冻：采用空气解冻（0-4℃冷藏库，时间≤24小时）或流水解冻（水温≤10℃，时间≤4小时），禁止室温解冻或微波解冻。解冻后原料中心温度≤4℃，表面无冰晶，解冻后需在4小时内加工完毕，未使用部分需重新冷冻（仅限1次）。

（2）原料清洗：使用符合GB5749的生活饮用水，清洗池分区（原料清洗区、工器具清洗区），肉类清洗采用流动水喷淋（水压0.1-0.2MPa），时间3-5分钟，清洗后沥干10-15分钟，表面无可见杂质。

二、预处理操作规范

2.1分割与修整

（1）分割工具：使用304不锈钢刀具（厚度≥2mm）、锯骨机（锯条直径≤3mm），每次使用前用82℃热水（或100ppm次氯酸钠溶液）浸泡5分钟，使用间隔每30分钟消毒1次。

（2）分割规格：按产品工艺要求执行（如火腿原料分割为5-8kg/块，香肠原料分割为2-3cm3肉丁），误差≤±5%。分割时需去除淋巴结、甲状腺、病变组织、碎骨及残留毛，修整后原料表面无淤血、无筋膜（厚度≤2mm）。

（3）分割后检验：每10分钟随机抽检3块，检查规格、杂质残留，不合格品重新修整，合格后转入下工序，记录《分割修整记录表》。

2.2腌制与滚揉（适用于低温肉制品）

（1）盐水配制：按配方称取盐（2-3%）、糖（1-2%）、复合磷酸盐（0.3-0.5%）、亚硝酸钠（≤0.015%），溶解于0-4℃冰水（水量为原料重量的10-15%），搅拌至完全溶解，盐水温度≤4℃。

（2）注射腌制：使用多针头盐水注射机（压力0.2-0.3MPa），注射率（盐水重量/原料重量）控制在10-15%，均匀度≥90%（随机取10块原料，注射量偏差≤±1%）。注射后静腌2小时（0-4℃）。

（3）滚揉工艺：滚揉机装载量≤容积的70%，真空度-0.08--0.09MPa，转速8-12转/分钟，滚揉总时间12-16小时（间歇式：滚10分钟，停5分钟）。滚揉过程中肉温≤10℃（每2小时检测1次中心温度），终点时肉料呈粘弹性，无明显颗粒感。

三、加工制作操作规范

3.1低温肉制品蒸煮与冷却

（1）蒸煮工艺：使用蒸汽式蒸煮锅，升温阶段（0-40℃，30分钟）、恒温阶段（72-75℃，至中心温度≥72℃并保持20分钟）。中心温度检测：每锅随机抽取3个产品，使用插入式温度计（精度±0.5℃），温度计插入深度为产品中心位置，记录《蒸煮温度记录表》。

（2）冷却工艺：蒸煮后立即转入0-4℃冷却隧道（风速2-3m/s），30分钟内中心温度降至20℃以下，2小时内降至4℃以下。冷却后产品表面无冷凝水，包装前静置30分钟（0-4℃）。

3.2高温肉制品斩拌与杀菌

（1）斩拌工艺：使用高速斩拌机（转速≥2800转/分钟），先加入瘦肉、冰水（占总水量70%）斩拌3分钟（肉温≤10℃），再加入脂肪（4-6mm颗粒）、辅料斩拌2分钟（肉温≤12℃），最后加入淀粉、卡拉胶斩拌1分钟（肉温≤14℃）。斩拌后肉馅细腻，乳化良好，无脂肪析出