项目十 食品加工助剂的使用.pptxVIP

知识目标1.了解常用的食品加工助剂的分类。2.知道食品工业用加工助剂的概念及作用。3.理解常用的食品加工助剂及其在食品加工中的应用。4.掌握食品加工助剂在食品工业中的技术目的及使用要求。项目十食品加工助剂的使用

项目二食品防腐剂的使用能力目标1.能运用所学专业知识指导生产实践。2.会针对不同材料设计实验确定合适的食品加工助剂及用量。

项目二食品防腐剂的使用职业素养目标1.通过食品安全事件分析，培养法治意识和社会责任感。2.通过弘扬精益求精的工匠精神，树立为人民生产高质量产品的社会责任意识。3.通过专业知识的学习，养成诚实守信、求真务实的职业素养。

项目二食品防腐剂的使用学习重点与难点重点：常用的食品加工助剂及其在食品加工中的应用。难点：食品加工助剂在食品工业中的技术目的及使用要求。

认知与解读

一、食品加工助剂的概念广义的食品加工助剂包括所有对食品加工具有辅助作用的物质，而实际上仅将单纯有助于生产加工，对最后成品无技术作用的物质称为食品加工助剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）对食品工业用加工助剂的定义为：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。知识点一认识食品加工助剂

二食品加工助剂功能与特点（一）功能食品加工中使用的各种助剂不作为添加剂加入和使用，对加工成品也无直接影响和作用。加工助剂的特殊功能在于辅助加工和利于生产，这些辅助功能包括助滤、澄清、絮凝、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、溶解、萃取、消毒和发酵中的营养调节等。知识点一认识食品加工助剂

（二）特点1.食品加工助剂属于一类特殊的食品添加剂，是使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。2.食品加工助剂在最终产品中没有任何工艺功能和作用，在制成最终产品之前应全部除去或仅有极少残留，故不需要在产品成分表中列出。3.食品加工助剂在食品工业中应用时，质量要求均为食品级规格。知识点一认识食品加工助剂

三食品加工助剂的分类根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024），目前批准使用的食品加工助剂有183种。按其功能和用途可分为助滤剂、萃取溶剂、脱皮剂、润滑剂、脱色剂、脱模剂、澄清剂、絮凝剂、吸附剂、干燥剂、消毒剂、抑菌剂等。知识点一认识食品加工助剂

（一）助滤剂（FilterAids）1.特性过滤是食品工业中常用的物理处理方法，用以除去液体中的不溶物质。如单独对食品溶液进行过滤，常会因溶液内的细微颗粒堵塞滤布孔眼，造成滤液不清、不能形成滤渣层等问题，导致过滤困难。助滤剂是一类刚性的多孔物质，不易在过滤过程中被滤液压缩形变，形成滤饼时80%~90%的空隙率，各颗粒间有许多毛细孔相通，能捕捉到粒径在lmm以下的超微小颗粒。助滤剂的使用方式有两种：一是和待滤食品溶液均匀混合，按一般方法过滤；二是在滤布上预涂一层助滤剂，然后将食品溶液进行过滤。食品级助滤剂化学稳定性极好且不存在潜在污染物，其重金属离子的含量一般在0.005%以下，符合食品添加剂的安全使用要求。常见的食品助滤剂包括硅藻土、珍珠岩、纤维素粉、膨润土、凹凸棒石黏土（简称凹土）等。知识点一认识食品加工助剂

2.功能助滤剂的使用，能避免滤液内杂质堵塞滤布和滤饼的过滤通道，使过滤通道持续保持畅通，从而提高滤速，并能延长滤布使用寿命；通过助滤剂形成的滤饼，能够有效地拦截捕捉滤液中的杂质，从而提高滤液的澄清度，提高过滤质量；使滤饼变得蓬松，提高滤饼的吹干率，减少有效成分在滤饼上的残留，提高产品收率，滤渣紧密并能够从滤布上轻松脱落。知识点一认识食品加工助剂

（二）润滑剂（Lubricants）1.特性食品级润滑剂主要由基础油、添加剂调配而成。食品级润滑剂主要应用于食品工业中，要求非常严格，不仅要能满足食品机械的润滑，而且不能对产品带来污染，造成安全隐患。与普通润滑剂相比，食品级润滑剂的两种组分要求无毒无害。食品级润滑剂的另一个特点是，其配方专门针对食品机械的高温、低温、高湿等工作环境设计，具有良好的抗氧化、耐高低温和抗乳化能力，使用寿命较长。同时能减少设备的磨损、降低维护频率、延长设备使用寿命。食品级润滑剂按照食品卫生要求可区分为“偶尔与食品接触的润滑剂（USDAH-1级）”、“不和食品接触的润滑剂（USDAH-2级）”和“水溶性油（USDAH-3级）”三大类。知识点一认识食品加工助剂

2.功能食品级润滑剂已成功应用于食品饮料、酿酒、禽畜屠宰加工、奶制品、烘焙食品、宠物食品、制糖、食品包装、医药、粮食加工、水产、烟草、自来水厂等，用于加工机械润滑、防锈、冷却和密封机械的摩擦部件。知识点一认识食品加工助剂

（三）脱模剂与防黏剂（Relea