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食品水果罐头制作工岗位考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.水果罐头加工中，原料预处理时“护色”的主要目的是（）

A.增加产品色泽美观度

B.防止酶促褐变和非酶褐变

C.提高原料的糖度

D.去除表面农药残留

2.水果罐头糖液调配时，若原料含糖量为8%，装罐量为200g，要求成品糖度为14%，则需添加（）g浓度为30%的糖液（忽略水分蒸发）。

A.120

B.150

C.180

D.200

3.以下哪种微生物是水果罐头杀菌的主要目标菌？（）

A.金黄色葡萄球菌

B.肉毒梭状芽孢杆菌

C.嗜热脂肪芽孢杆菌

D.大肠杆菌

4.水果罐头“排气”工序的核心作用是（）

A.降低罐内氧气含量，抑制微生物生长

B.提高罐内温度，辅助杀菌

C.减少罐内压力，防止胀罐

D.去除原料中的不良气味

5.黄桃罐头加工中，原料成熟度要求可溶性固形物含量不低于（）

A.8%

B.10%

C.12%

D.15%

6.水果罐头杀菌公式“5-20-5/100℃”中，“20”代表（）

A.升温时间（分钟）

B.恒温杀菌时间（分钟）

C.降温时间（分钟）

D.预热时间（分钟）

7.以下哪种水果罐头加工中需