6.1厨房设计（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（北京理工大学出版社）.pptxVIP

第六章厨房管理第一节厨房设计第二节厨房生产管理第三节厨房卫生与安全管理返回

第一节厨房设计一、厨房设计的原则1．生产线畅通、连续，无回流现象不论中餐还是西餐，生产都要从领料开始，经过加工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照菜肴的生产程序进行设计与布局，以减少菜肴在生产中的受阻现象，减少菜肴流动的距离和单位菜肴的加工时间。同时，应降低厨师的体力消耗，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。因此，必须保证厨房的工作流程通畅、连续，无回流现象。下一页返回

第一节厨房设计2．厨房的各个部门应在同一层楼为了方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速