第二部分 果蔬工艺-项目三果蔬糖制品生产工艺.pptxVIP

1;2;3;4;5;6;7;8;9;10;11;12;13;14;15;16;17;18;19;20;2.降低水分活度

高浓度的食糖可使糖制品中水分活性下降，从而抑制微生物的生长。

干态蜜饯的AW＜0.65，可抑制一切微生物活动；

果酱和湿态蜜饯AW为0.75～0.80，可抑制霉菌和一般酵母菌活动。;2.降低水分活度

果冻的水分活性为0.80～0.90，可抑制细菌及部分酵母菌活动。

新鲜果蔬水分活性一般在0.98～0.99，微生物很容易利用，而含糖48﹪时（温度为25℃以下），水分活性为0.94，含糖为67.2﹪时，水分活性为0.85，这时的水分微生物很难再利用，从而也阻止了微生物的活动。;3.抗氧化作用

O2在糖液中的溶解度随糖液浓度升高而降低。

60%蔗糖液在20℃时，O2的溶解度仅为纯水的1/6。

在加工过程中氧化作用很小，酶的活性也减小，有利于糖制品的色泽、风味及维生素的保存。;4.加速原料脱水渗糖

原料内外的糖浓度差，促使原料脱水，降低原料含水量。

糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率。

蜜制或糖煮初期糖浓度以不超过30﹪～40﹪为宜。;糖制品低糖化原理;糖制品低糖化原理;27;28;29;30;31;32;33;34;35;36;37;38;39;蜜制：常温下糖液腌渍。

多次加糖法：3～4次加糖，糖液浓度逐步提高。