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PRESENTATION·演示文稿烹饪刀法之斜刀法20XX年X月X日

目录01斜刀法概述02斜刀拉片03斜刀推片

斜刀法概述定义斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将食材片开的刀法。分类与应用这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要用于将食材加工成片的形状。

斜刀拉片适用食材斜刀拉片又称为斜刀正片，一般适用于将软性、韧性食材加工成片状。斜刀拉片适合加工各种韧性食材，如猪肾、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等。操作方法将食材放在墩面里侧，左手伸直扶按食材，右手持刀，用刀刃的中部对准食材被片位置，刀自左前方向右后方运动，将食材片开。食材断开后，随即左手指微弓，将片开的食材向左后方移动，再按住原料的左端。如此反复斜刀拉片。操作要领刀在运动时，刀身要紧贴食材，避免食材被粘走或滑动；刀身的倾斜度要根据食材成型规格灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等，以保持片的大小整齐、厚薄均匀。

斜刀推片适用食材斜刀推片又称为斜刀反片，适用于加工脆性、软性食材，如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。操作方法左手扶按食材，中指第一关节微曲，并顶住刀身，右手持刀。刀身倾斜，用刀刃的中部对准食材被片位置。刀自左后方向右前方斜刀片进，使食材断开，如此反复斜刀推片。操作要领刀身要紧贴左手中指第一关节，刀与左手同时向左后方移动，并保持刀距一致。

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