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中餐后厨管理制度

1.组织架构与岗位权责

1.1架构设置：后厨实行行政总厨负责制，下设热菜岗、切配岗、粗加工岗、凉菜岗、面点岗、洗消岗、库管岗7个核心岗组，各岗组设组长1名，负责本组日常管理。后厨人员配置按餐位比1:8（即每8个餐位配1名后厨人员）执行，其中热菜岗占比35%、切配岗占比22%、粗加工岗占比12%、凉菜岗占比10%、面点岗占比8%、洗消岗占比8%、库管岗占比3%、行政总厨及主管占比2%，可根据营业淡旺季灵活调整10%以内的人员编制。

1.2核心岗位权责

1.2.1行政总厨：全面负责后厨运营管理，对菜品质量、食品安全、成本控制、团队管理负首要责任。核心考核指标包括：食材成本率控制在38%-42%区间，菜品出品合格率≥98%，食品安全零事故，月度能耗同比下降≥2%，每月推出新菜品2-3道。有权对后厨人员进行任免、调岗、奖惩，审批1000元以内的后厨物料采购申请，1000元以上需报门店总经理审批。

1.2.2热菜岗组长：负责热菜档口的人员调度、菜品烧制、质量管控，落实灶台区域的卫生与安全管理。每日早班组织本组人员进行配料头准备、调料检查，确保午市11:00、晚市17:00前所有准备工作到位。对热菜出品的口味、造型、温度负直接责任，每道菜的中心温度需≥70℃，出菜时长严格执行标准：常规热菜从接单到出菜不超过20分钟，加急菜不超过8分钟，特色炖菜、煲仔类按公示时长执行