复合酶对香蕉果浆的酶解效果优化研究.pdf

F00DANDFERMENTAT10 IDUS11RlES 复合酶对香蕉果浆的酶解效果优化研究 陈启聪，黄惠华 (华南理工大学轻工与食品学院，广 东 广州 ，5l0640) 摘 要 选用植物复合水解酶ViscozymeL以及真菌 o一【淀粉 酶酶解香 蕉果浆，采用响应 曲面法进行 实验设计 ，研 究viscozymeL添加量 、真菌ol一淀粉酶添加量 、酶解温度和酶解时间对可溶性固形物含量、澄清度 、浊度和黏度的 影响，研究不 同质量 目标时的酶解工艺。结果表 明，香蕉果浆的最佳酶解条件是：ViscozymeL添加量 O．12％，真 菌d．淀粉酶添加量O．0059％，酶解温度 42．5℃，酶解时间 12Omin。在此条件下制得香蕉汁测得可溶性 固形物 含量为22．94。Brix，透光率为97．95％，浊度为2．53NTu，黏度为2．9l4MPa·s，与响应面模 型预测值相符合。 关键词 ViscozvmeL，真菌 一淀粉酶，响应 曲面 ，优化 香蕉的果胶 、淀粉等大分子物质含量较高，果浆 聚糖生成还原力等于 1 mol葡萄糖的还原糖所需的 黏度大，难于直接榨汁 ，出汁率低 ，因此香蕉制汁需要 酶量 ；真菌淀粉酶 ：Genencor公司提供 ，标注酶活力 ≥ 引入酶制剂。植物复合水解酶 ViscozymeL含果胶酶 40000SKBu／g，1SKBu是指特定 的分析条件下，每 和各种碳水化合物酶，包括阿拉伯聚糖酶 、纤维素酶、 小时可液化 1．Og限定的糊精底物 。 B．葡聚糖酶 、半纤维素酶和木聚糖酶等 ，能有效分 BP252打浆机 ：美的家电有限公司；HH_4恒温水 解植物中的果胶 、纤维素等大分子物质 ，有利于细胞 浴锅 ：富华仪器有限公司；PHS一25pH计 ：上海虹益仪 内容物的释放。国内外都有应用 ViscozymeL辅助提 器仪表有限公司；22PC分光光度计 ：上海棱光技术有 取植物蛋 白的报道 ，但未见其应用 于香蕉 的酶解制 限公司；SGz．3数显浊度仪 ：上海悦丰仪器仪表有 限 汁。ViscozymeL的最佳作用温度范 围在 40—45℃， 公司 ；RS6o0哈克旋转流变仪 ：德 国 HAAKE公司； 而且香蕉浆的天然 pH在 4．8—4．9左右 ，这些条件 wYT手持式折光仪 ：成都泰华光学有限公司。 都不利于普通 。淀粉酶的作用 ，因此本文引入真菌 1．2 方法 o【淀粉酶 ，其最适温度范围为 45—45o=【，最适 pH范 1．2．1 工 艺流程 围为 4．8—5．4，能在较低温度下与 ViscozymeL共 同 香蕉一去皮一切 片一 护 色一 打浆一酶解一灭酶 作用于香蕉浆的酶解 ，提高果汁得率 ，节省能耗。 一 离心一上清液过滤一澄清型香蕉汁。 1．2．2 酶解 pH值的确定 本研究应用响应 曲面法建立酶解条件和香蕉果 汁的各项指标之间的数学模型 ，以探讨不同酶解条件 实验测得香蕉浆 的天然 pH值约为 4．85左右， 下各响应值的变化规律，并得到最佳的酶解工艺 ，为 这个 pH值在 ViscozymeL和真菌淀粉酶的最适 pH 值范围内，因此酶解试验在香蕉浆的天然 pH进行 ， 香蕉的酶解制汁提供参考。 而不把 pH值作为考虑 因素之一。 l 材料与方法 1．2．3 香蕉汁相关指标 的测定方法 可溶性 固形物含量测定 ：用手持折光仪测定 ；澄 1．1 材料与设备 清度测定 ：用 分光光度计法