甘肃马鹿背最长肌挥发性物质的组成分析.pdfVIP

2008年 12月 甘 肃 农 业 大 学 学 报 第 43卷 第 6期 159～162 JOURNAL OF GANSU AGRICULTURALUNIVERSITY 双 月 刊 甘肃马鹿背最长肌挥发性物质的组成分析 冯晓群 ，韩 玲 ，蒋玉梅 ，祝 霞，曹盈盈，张爱萍，孟兆刚 (甘肃农业大学食 品与工程学院，甘肃 兰州 730070) 摘要 ：采用顶空一固相微萃取技术 (HS-SPME)提取甘肃亚种马鹿背最长肌 的挥发性物质 ，并通过 GC-MS联用 技术进行检测分析．结果表明：甘肃马鹿背最长肌挥发性物质主要有 15类 83种化合物，其中醛类化合物是主体成 分，醇、酮、芳香族类化合物含量也相对较高；己醛、l一辛烯一3一醇、2一辛烯一1一醇、邻二 甲苯、间二甲苯、对二 甲苯、2一戊基 呋喃和 4，5一二 甲基噻唑等挥发性物质对甘肃马鹿的特征风味有重要影响． 关键词：马鹿；背最长肌；挥发性物质；顶空一固相微萃取；气一质联用 中图分类号：S825 文献标识码：A 文章编号 ：1003—4315(2008)06—0159—04 VolatilecompoundsofIongissimusdorsimuscle frroom CeerrvvuusseetlaaphuSske／aanssuueenssziss FENG Xiao—qun，HAN Ling，JIANG Yu—mei，ZHU Xia，CAO Ying-ying， ZHANG Ai—ping，M ENG Zhao．一gang (CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgriculturalUniversity，Lflnzhou730070-China) Abstract：Thevolatilecompoundsoflongissimusdorsimusclerfom Cervuselaphuskansuensiswere analyzedbyHS--SPMEandGC／MS．．83compoundswereinitiallyidentified．Theresultsshowedthataide-· hydesarethemainvolatilecompounds。therelativecontentofalcohols，ketones，aromaticswerehigherthan others．．Among thevolatilecompounds，the followingvolatileflavorcompoundsprobablymade contribu— tionstOthespecificflavorofC．elaphuskansuensis：hexanal，1一octene-3-ol，(Z-E一)2-octen-l-o1，1，2-dimeth- yl—benzene，1，3一dimethyl—benzene，1，4一dimethyl-一benzene，2一pentyl--furan，4，5一demethyl—oxazole． Keywords：Cervuselaphuskansuensis；longissimusdorsimuscle；volatilecompounds；headspace—sofid phasemicroextraction(HS-SPME)；gaschromatography／massspectrum (GC-MS) 马鹿 (CervuselaphusL．1758／reddeer)属于 量最多的鹿科动物之一[3]．长期 以来 ，对马鹿的研究 哺乳纲、偶蹄 目、鹿科、鹿属，是一种体型较大的鹿． 主要集 中在鹿茸的营养、保健及药用方面，而对马鹿 我国有着极其丰富的马鹿资源，载人记录的有 8个 肉品质的系统理论研究则鲜有报道．由于肉质细腻， 亚种 ，包括阿尔泰亚种 、东北亚种 、阿拉善亚种、甘肃 味道鲜美，且具有高蛋 白、低脂肪 、易消化吸收和保 亚种