储藏条件对茶叶籽毛油品质变化的影响.pdfVIP

2014年第39卷第7期 中 国 油 脂 17 储藏条件对茶叶籽毛油品质变化的影响 常 明 ，朱晋萱 ，刘睿杰1，朱跃进 ，张士康 ，金青哲 ，王兴国 (1．江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点耍验室，食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡214122； 2．中华全国供销合作总社 杭州茶叶研究院，杭州310016) 摘要：对茶叶籽毛油进行了6个月的储藏实验，模拟工厂实际情况，探究光照、温度和密闭性对茶叶 籽毛油品质的影响。结果表明：热榨茶叶籽毛油储藏稳定性较冷榨茶叶籽毛油好，储藏条件对茶叶 籽毛油品质的影响大小依次为光照、温度和密闭性；储藏6个月后，茶叶籽毛油酸值、过氧化值增幅 均超过 100％，氧化稳定指数降幅超过 60％，生育酚含量降幅为 20％ ～50％，角鲨烯含量降幅为 50％～83％，茶多酚含量降幅为25％ ～7O％；相关性分析发现，热榨茶叶籽毛油的氧化稳定性与生 育酚、茶多酚含量相关性较高，冷榨茶叶籽毛油的氧化稳定性则与角鲨烯含量相关性较高。因此， 茶叶籽毛油必须避光储藏，同时维持温度稳定，低温尤佳。 关键词：茶叶籽毛油；储藏；品质；稳定性 中图分类号： 05；TQ641 文献标志码：A 文章编号：1003—7969(2014)07—0017—05 Impactofstorageconditiononthequalityofcrudeteaseed0il CHANGMing，ZHUJinxuan，UURuijie，ZHUYuejin， ZHANGShikang，JINQingzhe，WANGXingguo (SynergeticInnovationCenterofFoodSafetyandNutrition，StateKeyLaboratoryofFoodScienceand Technology，SchoolofFoodScienceandTechnoloyg ，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China； 2．HangzhouTeaResearchInstitute，ChinaCOOP，Hangzhou310016，China) Abstract：Thestorageexperimentsofcrudeteaseedoilforsixmonthswerecarriedoutinaccordancewith actualfactorysituationtostudytheeffectsoflight，temperatureandtihgtnessonthequalityofcrudetea seed0il．Theresultsindicatedthatthestoragestabilityofcrudehot—pressedteaseedoilwasbetterthna thatofcurdecold— pressed．teaseedoil；lighthadthemostsignificanteffectontheuqalityofcurdetea seedoil，followedbytemperaturenadtihgtness；afterstoringforsixmonths，bothhteacidvalueandperox- idevalueofcurdeteaseedoilincreasedbymorethna 100％ ，oxidativestabilityindexdecreasedbyover 60％ ，toeophemlcontentreducedby20％ 一50％ ，suqalenecontentdroppedby50％ 一83％ ，nadtea polyphenolscontentloweredby25％ -70％ ；besides，hteoxidativestbailityofcrudehot—pressedteaseed oilhadaremarkablecorrelationwithtocopherolnadteapolyphenolscontents，whiletheox