超高压处理对杨梅鲜果感官品质的影响.pdfVIP

农业工程学会年会 定。 高压处理可以很好地保持食物的色泽。但在储藏过程中， 硬度：采用质构仪（5540, INSTRON, The USA）测 由于一些剩余酶活性和耐压微生物的存在，细胞内会发 定，下压距离为10mm，下行速度为10mm/min，取压缩位 生酶催化反应和其他化学反应，导致颜色等感官品质的 移为6mm 处的压缩载荷定义为本研究中的硬度。 改变。Guerrero-Beltran 等发现添加抗坏血酸和半胱氨酸 可以抑制处理后芒果酱在储藏期发生酶促褐变[13] 。然 2 结果与分析 而，本研究发现，相比较未处理，高压处理可以加强果 蔬储藏过程中对色变的抑制作用（图2 ）。本研究得出的 2.1 超高压处理对杨梅鲜果颜色的影响 这个结论与Polydera 等人在做橙汁高压处理后储藏期间 超高压处理对杨梅鲜果颜色的影响如图1 所示。相 颜色变化的结论相一致，他们得出高压处理能很好地抑 同储藏温度下，不同压力处理后，杨梅的颜色随时间呈 制橙汁储藏期间的颜色变化，且超高压处理对产品其他 现无规律变化。随着储藏时间的延长，对照组和400MPa 品质的保护作用要优于热处理。 处理组的样品颜色呈上升变化趋势，a*值的增大说明果 2.2 超高压处理对杨梅鲜果的糖度、pH 的影响 实颜色倾向褐色；500MPa 和600MPa 两组样品的颜色 图3 和图4 为不同处理后的杨梅鲜果在25℃和4℃ 随时间变化不大，略有下降。与常压下空白对照样品相 储藏时糖度随着储藏时间的变化。从图中可以看出，杨 对比，经过高压处理过的杨梅鲜果的a*值明显较小，说 梅在25℃和4℃储存时随着储存天数的增加，杨梅的糖 25.0 度在相对较高的压力0 （≧500MPa）时较大，杨梅的糖 度有更好的保持；没有经过处理的对照组经过储存后糖 20.0 度降低最明显。在此猜想在较高条件的高压处理使杨梅 糖度降低酶的活性出现一