高压脉冲电场对苹果某些营养素的影响.pdfVIP

山西农业大学 1 试验材料、设备和方法 2 . 实验结果 1.1试验材料与仪器 对照组中蛋白质、碳水化合物、脂类含量分别为0.2 试验材料选取山西农业大学所在地太谷县的富士 ％、12.3％、0.2 ％，高压脉冲电场处理后的营养素含量 苹果。实验仪器为美国BTX 公司生产的 ECM830 型高 有所变化。碳水化合物的含量有上升的趋势，脂类和蛋 压脉冲电场发生器，试管、滴定管、蒸馏烧瓶、冷凝管、 白质的含量有所下降。苹果的营养素变化量基本随着预 锥形瓶、凯氏烧瓶等玻璃仪器，恒温水浴锅，，烘箱，托 处理强度的提高而增大。 盘天平，电炉等。 3 .实验结果分析 1.2 实验方法 1.2.1样品制作 采收后的水果是生命活动的有机体，通过呼吸作用 一次性购买新鲜成熟、无机械损伤、大小相近的太 可以使糖、有机酸等呼吸底物被分解为二氧化碳和水， 谷当地所产的优质红富士苹果。在冷藏库中储存保鲜， 水以及其他物质的变化会导致果品内部空间的电荷分布 试验前12 小时取出，使其恢复到室温（20 ℃）。苹果洗 变化，也就是说生物电场的分布和强度宏观上影响其品 净，去皮，用滤纸吸干水分，切成20mm ×20mm ×3mm 质，高压脉冲电场处理必将一定程度的影响其品质。 的薄片样本以备实验所用。 糖类物质是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化 1.2.2 高压脉冲电场处理 合物，在这一类物质中有许多氢与氧的比例数和水一样， 选取脉冲电压作为预处理参数，研究表明，在脉冲 因此常被称为碳水化合物。普通低聚糖和多糖中的淀粉， 电压为2 000～3000 V ∕cm 时，由于脉冲强度过大，果 称为有效碳水化合物；纤维素、半纤维素、果胶等由于 蔬表层出现灼伤等明显电击穿现象，造成果蔬品质的损 不能被人体消化利用，称为无效碳水化合物。人体生命 坏，所以本文只测定了脉冲电压在5～2 000 V ∕cm 范围 活动的热能60%~70% 由它供给，糖类物质是食品工业的 内的相关营养素含量。王颖[5] 在高压脉冲电场预处理果 主要原料和辅助材料，它包括单糖，低聚糖和多糖。 蔬介电特性与脱水特性相关性研究，表明脉冲宽度为65 苹果生长初期，淀粉含量比较多，随着逐渐成熟其 μs，脉冲间隔为500 ms，脉冲个数为92 时对苹果的处 中的淀粉分解为葡萄糖和果糖，到成熟期时淀粉基本上 理效果比较好，所以本文选择以上几个实验参数进行实 没有，成熟期时的苹果中的糖主要是以葡萄糖、果糖、 验，电场强度分别为E=0、0.5、0.8、1、1.2、1.5、2kV/cm， 蔗糖的形式存在。其中葡萄糖和果糖为还原糖，容易被 按照试验设计要求进行处理样品，处理与未处理样本同 氧化。 时进行营养素含量的测定试验。 人们在利用静电场保鲜方面做了大量的实验研究 1.2.3 营养素含量的测定 [6]，在80kV ∕m 的电场强度下处理红星苹果，三个月后 实验需测定蛋白质、脂质、碳水化合物三种营养素 其硬度及可溶性固形物的含量分别比对照组高 10％和 的含量，凯氏定氮法测定蛋白质的含量，酸水解法测定 18％，呼吸强度降低约20 ％。高压脉冲电场处理后碳水 脂质的含量，高锰酸钾法测定碳水化合物的含量。实验 化合物的含量有所增加，可能是一方面高压脉冲电场处 重复五次，结果取平均值，以未处理样品为对照组。