许菊云、许璨三湘大地的父子名厨.docVIP

许菊云、许璨三湘大地的父子名厨 　　许菊云 把一切献给湘菜 　　提到湘菜，就不能不提到许菊云大师，他的名字和湘菜早已融为了一体。1964年，年仅16岁的许菊云进入百年老店火宫殿做学徒，拜湘菜名厨毛寿松为师。对烹饪的热爱让他每天第一个到店，做好和煤、生火、打杂等准备工作，等着师傅的到来。那个年代有“教会徒弟，饿死师傅”的说法，但对这个乖巧懂事的徒弟，师傅也格外偏爱，于是他成为当时众多学徒中唯一一个能在现场学习的人。晚上回到家，他还不忘自己購买原材料一遍遍练习和琢磨，然后端着菜上门请师傅指点。 　　耕耘伴随着收获，在早年的学徒生涯中，许菊云练就了过硬的基本功，在长沙烹饪界崭露头角。1977年，他被调入百年名店玉楼东工作。玉楼东是正宗湘菜的发源地，有湘菜“黄埔军校”之称，名厨云集。许菊云十分珍惜这个难得的机会，虚心向师傅们讨教，很快熟练掌握了传统湘菜的制作技艺。从1984年开始，他先后多次荣获全国烹饪大赛金奖，在全国第二届烹饪大赛中，他制作的柴把鳜鱼、双味太极里脊、鸡汁透味参鲍、金鱼戏莲四道热菜，获得1金2银1铜4块奖牌。1988年，他被破格晋升为特一级厨师，成为全省最年轻的特级厨师之一；1989年，他被聘为玉楼东酒家餐饮部经理，3年后又被提升为酒家副总经理兼总厨师长。 　　事业的成功背后是超常的付出，很多年间，他都是每天早上6点钟骑着自行车到店里，到晚上10点甚至更晚才回家，基本上没时间照顾家人。可以说，他把所有的精力都投入到了钟爱的事业中，而作为丈夫、父亲，却难免留有不少遗憾。作为国家特级厨师，家里人却很少吃到他做的菜。儿子许璨小时候写过一篇作文，题目是《我的爸爸》：“我爸爸是国家一级厨师，但是我要不就是见不到他，要不就是他让我吃剩菜，有时吃得心里作呕。”还有一件事，至今仍是他心里的痛：许璨上中学时，有一次在学校里突然昏倒了。许菊云匆忙赶到医院，医生瞪大眼睛问：“你就是许璨的爸爸？特级厨师的崽怎么会营养不良，还贫血！”许菊云当时无言以答，内心充满了无限愧疚。 　　尽管深知做一名厨师的艰辛，可当1996年儿子许璨从大学酒店管理专业毕业时，许菊云还是极力劝他从厨师干起。他说，湘菜传承一直都是靠师傅口传手授，由于业内文化素养不高，很多湘菜精品未能很好的发掘、创新，急需要许璨这样有文化、有追求的大学生来发扬光大湘菜品牌。就这样，怀惴着要为湘菜的振兴和发展的宏伟目标，许璨放弃了其他高档酒店的邀请，开创了当年大学生当厨师的先例，来到了父亲所在的玉楼东酒家当厨师。 　　许璨 从高学历杂工到企业舵手 　　当真正面临这个选择的时候，许璨不是没有犹豫、彷徨过。虽然从小受父亲影响，他也很喜欢烹饪，但让一个大学毕业的人每天去洗菜择菜、杀鸡宰鱼、刷盘子搞卫生，而且一干就是两年，是比较少见的安排。刚开始，连许璨的妈妈都不理解，她心疼儿子，并找许爸爸多次理论，说这样安排是耽误了儿子的前程。可是父亲坚持要儿子从基本功学起，认为只有这样才能成为一名好厨师，进而成为一名优秀的管理者。在父亲的严格教导和言传身教下，许璨拜特级厨师黄邦伟为师，像父亲当年一样虚心讨教，刻苦钻研。打了两年杂以后，许璨开始练刀功，接着是凉菜、炒菜。为了练好刀工，他一次購买了500多斤南瓜和东瓜回家练习；在6年的学习时间里，他掌握了不下1000道菜品的制作方法。1999年，他首次参加全国烹饪比赛，一举获得两块金牌，成为湘菜厨师界的后起之秀。 　　2002年，长沙市委接待宾馆湘麓山庄邀请许璨担任总厨师。此时，许璨良好的教育背景和开阔的思路、敢于创新的勇气开始显现出来。他大胆地将西餐的一些做法和装盘手法用于对传统湘菜的改良。比如以往湘菜中红烧肉是加入黄酒或者白酒烹饪的，而许璨通过用红葡萄酒烹制，一是很好地去除了肉的油脂，二是菜品的色泽更加漂亮。为了降低成本，他用鲜花取代雕刻的萝卜花来装饰菜品，既方便快捷，又美观自然。这些当时算得上前卫的创新手段成为了行业争先效仿的标准，消费者也非常买账。离开了父亲的羽翼，他开始独自飞翔，并渐渐影响着父亲的观念，传统的湘菜在父子俩的水乳交融中悄然变革。 　　在湘麓山庄，许璨的管理技能开始日臻成熟。在政务接待型的酒店里，他却创造性地提出“弘扬湘菜传统，营造家庭氛围，突出亲情特色”的个性化服务思路，使得湘麓山庄成为中国政务接待型宾客的典范。2006年，许璨又被调往湖南君逸康年大酒店担任总厨师长。这是一座四星级商务酒店，经过调查研究，许璨认为与其他四星级商务酒店相比，君逸康年的硬件没有明显的优势，他决心下功夫抓好个性化的服务，围绕商务散客上做文章，突出绿色与亲情氛围，并推出了君逸水晶烧、西式美味甜点等一系列特色产品，带旺了人气，获得了较大经济效益，使君逸康年成为长沙最具商务影响力和号召力的酒店。许璨也完成了从名厨到管理者的突破，与父亲一起，成为烹坛上交相辉