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第一节 氨基酸 SARS病毒的电子图片 猪流感病毒 神奇的蛋白质——酶 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率 是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 常温可反应，30~50度 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命 二、食品中的蛋白质 1.动物蛋白 2.植物蛋白 黑大豆 植物蛋白粉 非典型性肺炎的凶手—冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要发生在冬季和春季。 禽流感病毒 禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒) 蛋白质的用途 蛋白质 动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 动物的皮革是衣服的原料 驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶 牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 各种生物酶均是蛋白质 人类的主要食品 四、蛋白质的结构层次 （一）一级结构(Primary structure) * * 十 五 章 氨基酸 多肽 蛋白质 一、氨基酸的结构、分类和命名 在20多种α-氨基酸中，有八种是人体所需要的必需氨基酸（即 人体本身不能合成的氨基酸）。它们是： 二、氨基酸的构型 三、氨基酸的等电点 1、与亚硝酸反应 2、脱羧反应 3、氨基转移反应 4、与茚三酮的显色反应 5、氨基与羧基的脱水反应 6、成肽反应 第二节多肽和蛋白质 多肽是蛋白质的片段 一、多肽的命名 二、多肽的结构特点 二、多肽的结构特点 二硫键（Disulfide Bonds） 三、肽的一级结构测定 多肽结构的测定主要是作如下工作： ① 了解某一多肽是由哪些氨基酸组成的。 ② 各种氨基酸的相对比例。 ③ 确定各氨基酸的排列顺序。 多肽结构测定工作步骤如下： 1．测定分子量 2．氨基酸的定量分析 3．端基分析（测定N端和C端） （1）测定N端（有两种方法） a 2,4- = 硝基氟苯法——桑格尔(Sanger-英国人)法 此法的缺点是所有的肽键都被水解掉了。 b 异硫氰酸苯酯(Ph-N=C=S)法——艾德曼(Edman)降解法。 （2）测定C端 a 多肽与肼反应 b 羧肽酶水解法 4．肽链的选择性断裂及鉴定 部分水解法常用的蛋白酶有： 胰蛋白酶——只水解羰基属于赖氨 酸、精氨酸的肽键。 糜蛋白酶——水解羰基属于苯丙氨 酸、酪氨酸、色氨酸的 肽键。 溴化氰———只能断裂羰基属于蛋氨 酸的肽键。 *
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