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葡萄种子提取物在食品保鲜中的机理及应用 朱峰，郑海鹏，孔祥建，郭辽朴 (西南大学食品科学学院，重庆400716) 摘要：葡萄种子提取物是一种由葡萄种子加工得到的具有生物活性成分的物质。它具有抑菌、抗氧化 的特性，可以抑制有害微生物对食物的侵害，发挥保鲜剂的作用。本文综述了国内外应用葡萄种子提取物进 行食品保鲜的研究现状，介绍了葡萄种子提取物作为食品保鲜剂的作用机理，同时展望了葡萄种子提取物在 食品保鲜上的应用前景。 关键词：葡萄种子提取物；食品保鲜；机理；生物活性 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2008)01—0133—04 Mechanismsinvolvedinthe effectof antisepticisedgrape seedextractandits infood applicationpreservation ZHU Feng，ZHENGHal-peng，KONGXiang-jian，GuoLiao-pu FoodScience 4007 (SouthwestUniversity College，Chongqing16) seedextractisamaterialextractedfrom seed．Itisknownforits such∞ Abstract：grape grape biologicalproperties antibacterialandantioxidant theroleof infood．Theadvancedresearchof- agents property property．Itplays fleshing seedextractinfood mechanismsof seedextractwere grape preservation，theantisepticised grape summarized，the researchfuturewerealso out． bright pointed Key seed words：grapeextract；foodpreservation；mechanism；bioacfivity seed 葡萄籽提取物(grapeextract)是从葡萄籽提出更高的要求，追求添加剂的天然、营养和功 中提取出的生物类黄酮，具有抗氧化活性，主要 能化。寻找广谱、高效、低毒、溶解性能好并能 活性成分是原花青素的低分子量聚合体。葡萄籽 够保持食品固有的风味的食品防腐剂，一直是食 提取物是一大类多酚化合物的总称，主要是以儿 品防腐剂研究的一个主要目标。葡萄种子提取物 茶素或表儿茶素为单体缩合而成的聚合物，还含 由于其强烈的抑菌和抗氧化作用及有益于健康的 有少量的儿茶素和表儿茶素、咖啡酸等有机酸。 生物学活性，在食品保鲜方面有很大的开发价 它们以复杂成分和协同方式起抗氧化作用，使其 值。 具有高度的生物利用率。 在食品工业中，为了使产品便于储存和运 1 葡萄种子提取物在食品保鲜中的应用 输，常需要添加防腐剂。目前，一些化学防腐剂 1．1葡萄种子提取物在肉类保鲜中的应用 如苯甲酸钠、山梨酸