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畜禽肉及制品质量检验样品制备方法研究 　　[摘 要]样品制备是检验的一个重要环节，如何制备出均匀、具有代表性的质量检验样品显得尤为重要。通过对样品制备过程中各种因素的研究，采取有效规范的操作和科学的方法，可减小制样带来的误差。 　　[关键词]牲畜 家禽 肉 制样 质量 　　中图分类号：TM02 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）19-0005-02 　　The Study of the Method for Quality Test Sample Preparation of livestock and poultry and its Products 　　LIN Ling-hai YUAN Xiao-ying SUN Can GONG Qiu-di ZHANG Yong-chun XIAO Zhong-yu 　　（Rizhao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Rizhao Shandong 276826， China） 　　[Abstract]Sample preparation is an important part of the test， how was uniform， the typical quality test sample is particularly important.Through the study of various factors in the process of sample preparation， take effective standard operation and scientific method， can reduce the error brought by the sample preparation. 　　[Key words]livestock；poultry；meat；sample preparation；quality 　　畜禽肉及其制品类产品在食品中占有一定的比例，该类产品品种繁多，涵盖范围广泛，而且各种产品成分、性质、物理状态等方面有所不同，样品制备方法也应该不同。如何把采集的样品制备到品质检测所需要的有代表性的样品，越来越受到检测人员的关注。但是，目前国内对该类产品的试样制备并没有相应的规范、科学的方法。这里结合自己的检验工作实践，就如何减小畜禽肉及其制品类的质量检验样品制备的误差提出几点建议。 　　1、充分认识样品制备的重要性 　　要保证畜禽肉及其制品类的质量检测结果准确，就必须对采样、制样、检测三个关键环节做到准确和规范，因为人们对采样和检测环节都比较重视，目前，畜禽肉类产品的采样标准以及相应的检测标准国内外都有规定，但是同样作为食品卫生监督管理的主要工作之一，制样工作没有得到人们的足够重视，实践表明，在采、制、化三个环节中，关键是采样，其次是制样，如果在制样过程中操作不当，同样会给检验结果带来极大的误差。 　　制样的目的就是从量较大、均匀性较差的样品中取出供检测用的少量试样，并且在化学性质和物理特征上保持与原样一致。因此，要保证结果的正确、客观及其真实性，必须加强样品制备的科学性、规范性，确保制备的出的分析样品有代表性。根据采样的要求，对一批产品来说，所采的原始样品往往数量多[1-4]，样品块较大、组成也不十分均匀，为了确保分析结果的准确性，必须对采集到的样品进行适当的制备，以提供能够代表其组成与特性的分析样品。如果不重视样品的制备，检测数据再准确对评价整批产品都不具备科学性和可信性。 　　2、畜禽肉及其制品的制样关键 　　2.1 了解产品的特性 　　制样可以根据畜禽肉的加工特点，以及产品成分、性质、物理状态制定不同的制样方案。一般按照肉所处理温度状态可把肉分为：新鲜肉、冷却肉、冷冻肉等产品；按照肉的色泽可分为：红肉、白肉；按照肉的组成进行分类，例如：酮体、肥膘、剔骨肉、分割肉、肩颈肌肉、大排肌肉、软骨、里脊肉、五花肉等；按照肉的加工部位进行分类，例如：牛展、臀部牛肉、三角肉、牛柳、牛腩、白条鸡、鸡头肉、鸡翅等；中式肉制品腊肉、咸肉、中国火腿、肉松、肉干、肉铺、酱卤肉制品、各种香肠、调制肉制品、肉糕、腌制肉、各种罐头等；西式肉制品熏煮火腿、熏煮香肠、香肠制品、血肠、发酵香肠、培根、肉灌肠、各种罐头、火腿等[5]。所以除冷冻肉等少数产品外（解冻后含水分可达70%），大部分产品都是固态物质。 　　2.2、样品制备的原则 　　2.2.1由于样品组织状态差异和样品添加剂混合不均匀，导致被测成分在同一样品中分布不均匀，为了克服和消除这些因素的影响，制样过程必须把样品混合均匀，真正能充分代表整体样品的特性，反映样品的整体状况。 　　2.2.2