课件：HACC关键控制点.ppt

关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。 可以在不停产的情况下快速监控。 ※必须与控制措施有关 ※必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、pH等等 ※必须是有效的=能控制关键危害 油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案 ? 无致病菌检出； ? 最低中心温度66 ℃、最少时间1min； 最低油温177 ℃、最大饼厚0.6cm、最少时间 1min。 3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？ 关键限值信息来源 一般来源 例子 科学刊物 学术刊物、食品科学教科书等 法规性指南 国家地方指南、FDA指南、标准 专家 学术权威、设备制造商、大学附设机构 实验研究 实验室、试产 四、建立有效监控CCP的方法 监控的定义： 实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。 监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏 离关键限值的趋势，及时采取措施进行 加工调整； ? 查明何时失控（一个CCP发生偏离时）； ? 提供加工控制系统的书面文件。 监控什么？ 产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。 §若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度； §若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值。 §当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。 监控方法: 实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。 例如监控设备包括： 温度计 钟表 秤 pH计 水分活度计 化学分析设备 监控频率: 监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括： 蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。 每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。 玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。 非连续监控:如pH、水分活度等的检测。 谁来监控？ ? 流水线上的人员 ? 设备操作者 ? 监督员 ? 维修人员 ? 质量检查员 对监控人员的要求： ? 接受过有关技术培训 ? 完全理解CCP监控的重 要性 ? 能及时进行监控 能准确报告监控情况 五、建立CCP失控时纠偏措施 1 定义 当监控显示出现某一特定CCP超过控制范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。 通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保CCP再次处于控制之下。 2、 纠偏行动的内容 ?隔离和保存要进行安全评估的原料或产品 ?转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离 的生产线 ?重新加工 ?工艺调整（改变温度、时间、调整pH、改变原 料配比等） ?收回已分发的产品 ?退回原料或销毁产品 纠偏行动的格式范例： 偏离： 巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。 纠偏行动： 牛奶重复流动至达到规定温度； 隔离，评估其安全性； 检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因； 重新控制和恢复正常生产。 对纠偏措施的要求： A、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内； B、对不合格产品要及时处理； C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出 现偏差； D、在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代 原工艺的备用工艺。 纠偏措施要经过权威部门的认可。 每一个CCP都应有合适的纠偏计划，并有纠偏行动的记录和报告。 纠偏行动报告应包含的内容： 产品确认（状况描述、数量等） 偏离的描述； 采取的纠偏行动； 受影响产品的最终处理； 纠偏行动的负责人（签名） 六、建立有效的记录保持程序 ? 在HACCP体系中需要什么样的纪录 ? 什么时候去纪录监控信息 ? 计算机化的纪录怎样能被使用 ? 怎样进行记录的复查 4种记录被保存作为HACCP体系的组成 （1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件； （2）关键控制监控的纪录； （3）纠偏行动纪录； （4）验证活动记录 支持文件包括： ? 用于制定HACCP计划的信息和资料 ? 有关数据 ? HACCP小组成员名单及职责分工 ? 在制定HACCP计划中采取的预期步骤的概要 ….. 所有HACCP监控纪录应该是包含下列信息的表格： 表头 公司名称 时间和日期 产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围） 实