课件：HACC体系的复习内容.ppt

2、CCP验证活动 D、CCP记录的复查—— 每个CCP至少有两种记录：监控记录和纠正记录。 监控记录：为CCP始终处于控制之中，在安全参数范围内运行提供证据； 纠正记录：为企业以安全、合适的方式处理发生的偏差提供文字资料。 仅仅检查记录是不够的，应定期复查记录，才能达到验证HACCP计划是否被有效实施。 3、HACCP体系的验证 HACCP体系的验证审核是企业自身进行的内部审核； 体系验证每年至少一次； 产品或工艺有显著改变或系统发生故障时，应随时进行全面验证； HACCP体系验证包括审核和对最终产品的检测。 A、审核：通过现场观察和记录复查搜集，从而对HACCP体系的系统性作出评价。 审核内容包括： 检查产品说明和生产流程图的准确性； 检查CCP是否按HACCP计划要求被监控; 检查工艺过程是否符合关键限值的要求; 检查记录是否准确并按要求时间完成。 记录复查包括： 监控活动执行地点是否符合HACCP计划的规定 监控活动执行的频率是否符合HACCP计划的规定； 当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否执行了纠偏行动； 是否按HACCP计划中规定的频率对监控设备进行校准。 B、对最终产品的微生物检测 日常监控不采用微生物检测方法，但在验证HACCP体系有效性时可用。 微生物检测可用来确定整个操作是否处于受控状态。 4、执法机构和第三方认证机构的验证 政府执法机构对企业的HACCP体系进行审核，称为官方验证。如我国进出口检验检疫部门。 国家也会认可有资格的第三方认证机构进行认证。 执法机构和第三方认证机构的主要作用是验证HACCP计划的适宜性和有效执行。 完善的验证体系 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 HACCP计划的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 HACCP的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核) 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 体系验证 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。 （原理七）建立有效的记录保持程序 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划 HACCP实施的记录 CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录 文件记录 对记录的要求 加工者的名称、地址 记录活动的日期和时间 操作或记录者、复查者的签字 生产批次、代码等其他有关信息 要求记录实际观察值 记录的保存期限 鲜、冷藏的产品 --- 1年； 冷冻、货架稳定的产品 --- 2年； 其它说明加工设备、加工工艺等方面研究报告，科学评估结果 --- 2年； 记录可采用电子保存方式，但要求数据完整和统一。 培训 基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划 培训的层次： 专业人员的培训 管理人员 技术人员 各类操作人员 HACCP专业人员的资格（等效性） 经培训有资格的HACCP专业人员负责： 进行危害分析 制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划 HACCP计划确认 有关记录审核 HACCP体系的相关文件 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 HACCP审核案例分析案例1 A企业是一个糖果制造厂，于2000年建立并实施了ISO9000体系,目前企业又策划了HACCP体系并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现现场生产过程中需要添加色素等化合物， 根据资料：人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害，审核员考虑到后道加工无法控制这些化学残留物质以及我国有关食品添加剂卫生标准等法规要求,判定配料公司称工序为关键控制点，查工厂HA