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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 以文件证明HACCP体系。 “没有记录就等于没有发生。” 贯穿于其他六项原理中 还支持防范措施或其他诉讼程序 建立有效的记录保持程序,是一个成功的HACCP体系的重要组成部分 原理七:建立记录保持程序 ----如何证明体系的运行 如何实施HACCP计划 步骤一:确定实施方法 步骤二:统一工作量清单与时间表 步骤三:思想认识和 CCP监控培训 步骤四:建立监控体系 步骤五:一次性完成工作 步骤六:确认实施监控体系 步骤七:确认实施行动完成 步骤八:通过审核 验证实施 纠偏行动 本篇完! THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 原理二:确定关键控制点(CCPs) ------加工过程中的哪些步骤必须进行管理? CCP判断树 注意:CCP判断树是非常有用的工具,但CCP的判断也离不开专业知识的指导 关键控制点(CCP)的确定原则 当危害能被预防时,这些点可以被认为是关键控制点。 能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。 能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。 通过控制原料接收来预防病原体或药物残留, 如供应商的声明 通过对配方或添加过程的控制来预防化学危害 通过配方或添加配料抑制病原体在成品中的生长, pH值的调节或添加防腐剂 通过冷冻或冷却抑制病原体的生长 蒸煮过程中,病原体被杀死 金属碎片被金属检测器检出 寄生虫通过冷冻被杀死 通过人工挑选和自动收集使外来杂质的发生减小到最低程度 通过从认可的种植/养殖基地、安全水域获得原料,使某些微生物和化学危害减小到最小程度 完全消除和预防显著危害是不可能的, 在加工过程中将危害尽可能的减少是HACCP唯一可行并且 合理的目标 确定关键控制点时应注意的问题 区分关键控制点和控制点 能最有效地控制显著危害的点 问题:金属危害 原辅料来源选择 磁铁 筛选 生产线上的在线金属探测器 生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性 明确关键控制点和危害的关系 一个关键控制点能用于控制一种以上的危害 一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害 如:水产品冷冻储藏可以同时控制病原体的生长繁殖和组胺的生成 如:通过蒸煮杀灭肉饼中的有害微生物,蒸煮时间取决于饼的最大厚度,蒸煮时间和成饼都应作为关键控制点 危害及控制点随下列因素变化: 生产线 产品配方 加工工艺 设备 原辅料选择 卫生和支持性程序 每个企业都应针对自身特定的加工条件,制定属于自己的HACCP计划 原理三:建立关键限值 ----为确保产品安全必须达到什么标准? 1.定义: 关键限值(critical limit CL): 区分可接受与不可接受水平的指标 是指设置在某一关键控制点上的具有物理的、生物的、化学的特征的最大或最小值,这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受水平。 如:肉包的蒸制工序:关键控制点 研究表明:用蒸箱蒸制时,温度105℃,时间15分钟的加工操作可保证箱内最低温度点的肉包中心温度达到72 ℃或以上并维持3分钟,确保目标菌被杀灭, 关键限值:≥ 105℃,时间≥ 15分钟 微生物指标 物理指标 2、关键限值的类型 化学指标 该指标与产品原材料的化学危害或者与试图通过产品配方和内部因素来控制微生物危害的过程有关 如:真菌毒素 pH值 水分活度 盐浓度 过敏性物质 该指标与对物理或异物的承受能力有关, 也会涉及对微生物危害的控制,如用物理参数控制微生物的生存与死亡 如:温度 时间 金属 筛子(孔径/截流率) 除了用于控制原料无腐败外,应避免将微生物指标作为HACCP体系的一部分 常用于验证 3、如何设定关键限值? 可能的信息资源 公布的数据 科学文献中公布的数据 公司和供应商的记录 工业和法规指南 专家建议 咨询机构 研究机构 工厂和设备生产商 化学清洁剂供应商 微生物学专家 病理学专家 实验数据 厂内实验,对比实验室的实验等 如可能用于证实有关微生物危害的关键限值 数学模型 通过计算机模拟在食品体系中微生物危害的生存和繁殖特性 如果得不到用来确定关键限值的信息,应当选择一个保守的值! a. 直观; b. 易切实监测
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