营养食堂管理新规制度.docVIP

营养食堂管理制度 一、原材料采购准入制度 １.全部食品必需在医院集中招标定点大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购。 2.肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。 3.家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。 4.冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。 5.食用生油均采取由合格生产厂商提供花生油或调和油。 6. 米、面粉之类，均由集中招标定点良好大型粮油企业提供。 7.食用调味料均必需是在保质期内。 8.食盐必需是经技术监督部门认可加碘盐。 9.果断拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。 10.蔬菜购置必需是新鲜，杜绝购置有农药残留蔬菜。 二、仓库进货、出库制度 １.仓管员负责食品进、出库和库房管理（含冰库）。仓库必需保持清洁、洁净、卫生、多种物（食）品摆放整齐，标签清楚。 2.仓管员立即对购进食品进行检验验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。 3.出入库食品实施登记制度。仓管员应如实统计食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期。出入库食品登记本保留期限不得少于二年。库存物资账目清楚，每个月盘点，做到账物相符，日清月结。 4.仓管员常常检验食品存放情况。推陈储新，计划轮换，预防积压。 5.不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。 6.立即关闭门窗、灯，严防被盗。 三、病人饮食制度 1.临床科室医师依据患者病情下达饮食医嘱，诊疗饮食及试验饮食还须开诊疗饮食书面通知单，并注明诊疗、民族、致敏食物、能量及营养素需要量，立即送交营养科按医嘱和饮食通知单制作，患者不得自行调换饮食。 2.营养科医生立即提取全院病人饮食医嘱，依据病人病情取对应食谱，由订餐员发食谱给病人，病人依据食谱订餐。 3.临床科室医护人员应常常了解患者饮食情况，开饭时应该检验诊疗饮食分发是否正确，发觉问题，应立即和营养科联络处理。 4.危重病人、管饲病人营养支持，由营养科分管医师下科查房，依据病人情况制订营养诊疗方案，开出营养诊疗医嘱，营养配制室按营养诊疗医嘱配发营养液。 5.新入院及转科病人由临床科室立即通知营养科，营养科立即安排就餐。 四、饮食查对制度 1.管喂饮食查对制度 “三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。 “七对”：即查对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、使用方法。 2.非管喂饮食查对制度 “三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。 “六对”：即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。 五、个人、环境、食品卫生制度 第一条、食品卫生：严格实施《食品卫生法》 1. 由原料到成品实施“四不”制度 (1) 采购员不买不合要求原料 (2) 仓管员不收不合要求原料 (3) 厨师不用不合要求原料 (4) 服务员不出售不合要求食品 2. 食物存放实施“四隔离”制度 (1) 生食盆和熟食盆隔离 (2) 成品和半成品隔离 (3) 食品和杂物隔离 (4) 食品和天然冰隔离 3. 盛用食具实施“四过关” (1) 清洗过关 (2) 刷洗过关 (3) 冲洗过关 (4) 消毒过关 4. 抓落实“四定”制度 (1) 定人员 (2) 定任务 (3) 定时间 (4) 定质量 第二条 个人卫生 1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤剪发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、帽。 2、工作时不准吸烟，不准随地吐痰。 3、不得有影响食品卫生举动（如抓头、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后应洗手。 4、分装和出售饭菜时应戴口罩，不准用手或不洁净物品接触食物，掉在地面或台面食品不得出售。 第三条 环境卫生 1. 每星期大扫除一次； 2. 日常环境卫生实施定人定位分片包干、责任到人； 3. 坚持检验制度，管理员和班长天天例行检验环境卫生情况，科里每七天组织检验评选一次。要求做到“六面”（台面、桌面、墙面、地面、玻璃、灶面）无灰垢、无蝇、蚊、老鼠、蟑螂，餐厅桌椅厨房用具摆放整齐、清洁，下水道、排水沟通畅无臭味。 第四条 冰库（冰箱）卫生 1. 冰库（冰箱）卫生责任到人，保持冰库（冰箱）清洁洁净，无异味； 2. 定时检修，确保机器正常运转，天天检验登记显示温度； 3. 食品摆放整齐、规范，生熟分开，无过期； 4. 不放腐烂、变质、有毒有异味挥发性物品。 第五条 炊具、器具和熟食间卫生 1. 多种食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）应在餐后洗净，用前消毒，专柜保管，摆放整齐。 2. 砧板和菜刀、夹子、勺子等应生熟分开分别保管。 3. 熟食间专员操作，使用专用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后进行清洁消毒，无关人员不准进入熟食间。 六、厨房设备维护制度 1.厨房设备设专员管理，定位使用，定时维护保养，确保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后要清洁消毒。 2.冰箱保持清