大酒店餐饮后厨管理经验.docVIP

后厨经营策略及管理之我见 餐饮伴随大家生活水平提升，竞争日趋猛烈，其实餐饮竞争就是餐饮质量管理竞争，也就是人才竞争，餐饮质量管理，从某种意义上说决定着酒店声誉和效益。厨房是餐饮关键，厨房管理是餐饮管理关键组成部分。厨房管理水平和出品质量，直接影响餐饮特色、经营及效益。 当今餐饮市场，竟争异常猛烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房管理者--厨师长担负重担，责无旁贷。 依据我本人在餐饮二十几年工作经验，结合现在餐饮形式，谈谈自己对后厨餐饮管理见解。 一、市场定位 依据我们酒店装修和当地餐饮市场情况，应建立以当地企业、政府为主体，广大工薪阶层为辅助消费群体，定位以中高级菜肴为主，结合当地菜系为辅市场定位格局。 二、成本管理 成本太高菜不能计划太多，要精打细算，把握好成本标准，菜价位要合理，要让客人有充足选择余地；同时在做好质量检验、价格监督外，利用下脚料也是一个降低成本路径。利用下脚料经过一定工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等，以此来降低成本支出，提升利润。 三、菜谱设计 菜谱设计好坏，直接影响客人对餐厅印象，在设计制订时以大众能够接收菜系为主，依据夏冬季节不一样，更换不一样菜谱，满足客人不一样需求，同时每个月要推出几道新菜。具体以下： A凉菜 凉菜好坏，通常决定一桌宴席成败，所以凉菜给客人第一印象很关键，所以在凉菜上关键突出一下几点： 1、味型上以咸、鲜、麻、辣、酸、香甜为主； 2、品种上多样，有蔬菜、豆类、水产海鲜、野味、干菜、禽蛋等为主。 3、档次上分为不一样标准，依据订餐标准不一样，菜品有所区分 B、热菜 热菜也就是正餐，热菜安排怎样直接影响餐饮利润。 1、在形式上，我将以点菜和标准相结合，突出实惠和特色； 2、在菜式上，依据季节不一样，更新菜谱，让客人常吃常新。 3、在口味上，以川、粤、湘菜结合当地菜系为主。 C、面点 依据当地口味，引进不一样品种小吃，追求形式多样化。 四、安全管理 众所周知，安全是每一个酒店最为关键关键点，一旦出现安全事故，对于酒店利益和荣誉损失，无疑是致命。我依据厨房日常工作，建立食品卫生安全制度，消防安全管理制度，同时制度建立督促，确保无重大事故发生。 　　五、岗位分工合理明确 　　合理分工是确保厨房生产前提，厨房应依据生产情况、设施、设备布局制订岗位，然后再依据各岗位职能及要求作明确要求，形成文字，人手一份，让每位职员全部清楚自己职责，该完成什么工作，向谁负责，全部要明白无误。 　　六、后厨制度建立和督促 　　制度建立和完善是确保后厨高效运行基础，依据运作情况来逐步完善各项管理制度，职员奖罚等较为敏感要求应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，后厨设置兼职督查管理人员，帮助厨师长落实、实施各项制度，更正大多数厨房有安排，无落实管理通病，确保日常工作严格按要求实施，使厨房工作重安排、严落实。厨房规章制度是职员工作指导，制订了岗位职责、规章制度、督查措施后，再深入加强对人员管理时就有章可循了。 　　七、人员管理 　　合理岗位分工、健全制度，配有高素质人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里只重技艺不重其本身文化素养弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论工匠是极难有所建树，况且，在烟熏火燎厨房里，假如人员素养不好，极轻易滋生是非。诚然，厨房在聘用职员时不能忽略其技能基础，但更应该提升在文化教养方面要求。只有拥有丰富工作经验，扎实技艺基础，结合有效理论指导，再灌输经营者理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较轻易沟通和协调。 八、部门协调 现今厨房，除了确保出品供给，还应很好和各相关部门协调好关系，以获取多方面配合和支持，来确保厨房顺利运作和取得很好声誉，尤其是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，我作为餐饮部关键管理人员，应熟悉前厅各个工作步骤，常常咨询服务人员和来宾对菜肴反馈意见，定时组织厨房和 前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间了解、协作。 最终，作为一名厨师长，还应常常和职员进行沟通，了解职员思想波动，帮助她们建立起良好人际关系，只有这么才能有一个好团体，才能在竞争中立于不败之地；一名成功厨师长，必需含有丰富工作经验、人事管理经验、公关技巧及发明力。只有做到这些，厨房管理才能有条不紊，酒店事业才能蒸蒸日上。 以上是我从事餐饮工作中得到一点体会和浅见，我坚信，只有善于经营、加强管理、奋力开拓，就能在猛烈竞争中脱颖而出。不足之处，敬请批评。 刘 杰 二0一二年八月二十二日