广东点心-任务3 广式餐包皮品种及其创新.pptVIP

广式餐包皮品种及其创新 项目6 发酵类品种制作技术 教学重点：1、餐包面团制作； 2、发酵程度的鉴别 教学难点：广式餐包发酵程度的鉴别 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：6 课时 教学重难点及建议 广式餐包皮 大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。而广东是中国面包的起源地，广式餐包也是中国最早西点的延展美食，后来传入香港，并一举成名。以小麦粉、酵母、鸡蛋等加水调制成面团，经发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成。餐包內加入叉烧与特制酱汁，烤好后趁热在餐包表面刷上蜜糖香气迷人，松软且富有弹性。在整个粤港地区的茶楼及中高档酒楼里，餐包已经成为必有的点心之一。 广式餐包皮材料 高筋面粉500克 白糖125克 鸡蛋2个 牛油100克 酵母10克 纯牛奶50克 改良剂5克 清水约200克。 广式餐包皮制作过程 （1）先将面粉过筛，开窝；放下牛油继续搓至纯滑。 （2）放入除牛油外的全部原料，拌匀并将白糖擦至全部溶解，埋粉，搓至成团； （3）加入牛油充分搓匀成纯滑的面团。 广式餐包皮制作关键 （1）正确控制加料顺序，牛油不要过早加入； （2）正确判断搓制的程度，一般拉开面团能形成均匀的面筋网为好； （3）搓好面团后最好静止一段时间再进行造型较好。 叉烧餐包 叉烧餐包制作过程 ① 将餐包皮过压面机至纯滑，卷起，出体每个30克大小； ② 将体开成中间厚四周薄的圆件； ③ 包入20克的叉烧馅呈圆球形，接口向下摆放于已扫油的炕盘内； ④ 入醒发箱静止发酵发酵至够身； ⑤ 入炉，以上火230℃、下火190℃炕约10分钟至色泽金黄色即可。 叉烧餐包制作过程 ① 掌握好叉烧餐包的造型，不能过大或过小。 ②要掌握好叉烧餐包的起发程度，不够则起发差，色泽欠均匀，过久则包身下塌； ③控制好烤制的炉温。 叉烧餐包制作关键 酥皮餐包 油酥皮材料 低筋粉 500克 泡打粉10克 白糖300克 鸡蛋1个 黄奶油150克 白奶油150克 食粉 5克 溴粉5克。 油酥皮制作过程 1）将低筋粉与泡打粉混合过筛后于案台上，开窝； 2）将加入黄奶油、白奶油与白糖充分搓匀，再加入其他材料搓匀，埋粉； 3）用摺叠手法折三至四次即可。 酥皮餐包制作过程 ① 将菠萝粒、浓缩菠萝汁、速溶吉士粉混合成菠萝馅； ② 将餐包皮过压面机至纯滑，卷起，出体每个30克大小； ③ 将体开成中间厚四周薄的圆件； ④ 包入15克的菠萝馅呈圆球形，接口向下摆放于已扫油的炕盘内； ⑤ 入醒发箱静止发酵发酵至够身； ⑥ 将酥皮出体每个7.5克大小； ⑦ 用拍皮刀将其拍成直径约5厘米的圆件； ⑧ 摆放于餐包半成品的上面； ⑨ 在酥皮上均匀地涂上一层蛋液； ⑩ 入炉，以以上火220℃、下火190℃烤约8分钟至表面色泽金黄色即可。 酥皮餐包制作过程 ① 要掌握好餐包的起发程度，不宜十成起发，否则易塌身； ② 酥皮拍的不能太厚，否则也会造成包身下塌； ③ 控制好烤制的炉温。 酥皮餐包制作关键 要求叉烧餐包表面色泽金黄，馅心正中，形格圆整，食之绵软有弹性，甘香可口。 酥皮餐包品质要求 课后作业 1、广式餐包皮制作的注意事项。 2、广式餐包在品质上有哪些要求？ 3、制作餐包的制作关键有哪些？