2021年中式面点师（初级）考试题及中式面点师（初级）考试技巧 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式面点师（初级）考试题及中式面点师（初级）考试技巧 1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×） 2、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√）  3、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√）  4、【单选题】不属于常用衡器的是()。（D）  A、台秤  B、天平  C、电子秤  D、弹簧秤  5、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B）  A、黄色  B、金黄色  C、嘎巴  D、浅色  6、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D）  A、蛋糕  B、甘露酥  C、桃酥  D、烧饼  7、【单选题】微波加热具有()升温的特点。（B）  A、恒久  B、瞬时  C、匀速  D、慢速  8、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（A）  A、内部组织紧密  B、外形不统一  C、内部组织疏松  D、外部光滑   9、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）  A、可燃气体  B、蒸气  C、介质  D、明火  10、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）  A、劳动生产率  B、科技含量  C、技术力量  D、企业规模  1 1、【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）  A、电磁  B、线圈  C、感应  D、磁力  12、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）  A、管理  B、质量  C、技术  D、成本  13、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A）  A、规格  B、大小  C、大块  D、小块  14、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（B）  A、土  B、烟  C、水  D、油  15、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（A）  A、地面扫净  B、纸扫净  C、面扫净  D、杂物扫净  16、【单选题】面点操作间应干净，明亮，()无异味。（B）  A、无污物  B、空气畅通  C、摆放整齐  D、有次序  17、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（D）  A、3～4％  B、2～5％  C、5～6％  D、8～10％  18、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）  A、90%～92%  B、87%～89%  C、81%～83%  D、78%～80%  19、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（B）  A、碱  B、矾  C、盐  D、小苏打  20、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）  A、毛料数量  B、净料数量  C、半制品数量  D、成品数量  2 1、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）  A、蒸糕  B、马拉糕  C、发糕  D、马蹄糕  22、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（D）  A、凤台籼米  B、云南接骨米  C、上海香粳稻  D、马坝油占米  23、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A）  A、出材率  B、损耗率  C、毛料重量  D、损耗重量  24、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）  A、粮食  B、水果  C、蔬菜  D、茶叶  25、【单选题】揉面的手法主要有()。（D）  A、捣揉搓摔调  B