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PAGE PAGE # 食堂承包经营管理方案 工作餐服务 工作餐服务 （Word格式文档，下载后可随意编辑或修改） 日期：2021年 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 第一节人员卫生管理 3 \o Current Document 第二节卫生管理方案 4 一、 食品采购环节 4 二、 食品储藏环节 6 三、 食品粗加工环节 7 四、 食品精加工环节 8 \o Current Document 第三节农药残留消毒方案 11 第四节投诉处理质量保障方案 13 第五节疫情防控措施 16 第一节人员卫生管理 一、 必须持证上岗，工作人员每年进行一次体检，不合格者不准上岗。 二、 餐厅从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病 症时，应立即脱离工作岗位，待査明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈 后，方可重新上岗； 三、 餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 四、 餐厅从业人员应有良好的个人卫生习惯。 五、 上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，不得穿拖鞋上班。 六、 工作人员“四勤”制度： 「 I 勤洗手和勤滲藻 勤洗衣服 剪指甲； 動忻深； 和被褥； 七、 工作人员“三禁”制度： 操作时严禁随地吐痰； 了禁在开饭时挖鼻孔成耳剔牙;不 许对着食品打喷嚏及大声说笑； 严禁用手直接抓食品，不得让就餐人员用手 挑选。 八、 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入 口食品之前应洗手消毒。 九、 下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检査扫尾是否彻底。 PAGE PAGE # 第二节卫生管理方案 一、食品釆购环节 服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和 釆取强力有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法 规要求及多年的管理经验。 我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作： 序号 项目 内容 我企业确定了 “质量第一、价格第二、卫生?票否 决”的采购原则。采取“集中采购、公开招标、择 优定货”的方式，形成规模釆购，引入竞争机制， 确保购货质量。 建立“釆收分开、领导分工、监控制衡”的监督机 制，即管采购的领导不能管总库，总库没有采购 权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制 作用，完善管理。 严把采购关，从 源头保安全 实行“计划采购、面包当日釆购、信息多渠道来 源”的效益型采购，注重用信息和计划指导采购， 克服盲目性。 规范了 “主渠道釆购、索取三证、后期付款”的釆 购程序，认真选择货商，确保年度合格供方，索取 经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握 釆购主动权。 通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所 有物资，从物资源头做到了统一化、规模化、程序 化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计 划性强，效益突出。 严把验收关，从 2 供货保安全 认真做到检验三证、进行样品比较、验标识和保质 期，拥有对采购的否决权，确保计划库存、计划加 工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确  3 严把制销售关原料采购索证索票登记制度 3 严把制销售关 原料采购索证索 票登记制度 5 采购员工作职责 仓管员、釆购员必须通过正确的途径釆购材料，严 禁向供货商收取任何回扣和好处费。 鉴于本环节至关重要，我们规定餐厅必须要做到计 划销售，我们对人员京期体检，合格方能上岗，统 一着装，确保餐厅向顾客出俸的商品均为安全放心 食品。 餐厅的原料釆购是保证食品卫生安全的重要环节。 为了保证食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规 定，特制定餐厅、商店原料采购索证索票制度： 釆购人员采购原材料时，为保证全院顾客的食品 卫生安全，必须坚持准入制度，实行定点釆购食 品。 不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 不采购无卫生许可-证的食品生产经营者供应的食 品及原材料。 釆购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合 理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病 死畜禽等动物食品。 釆购食品，必须向食品经营者索取营业执照、至 生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有 QS标志（质量安全认证）。 食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详 细的采购验收台账。 采购人员要严格把好食品采购关，食品釆购必须 到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国 家有关规定索证；相对固定食品釆购场所。 严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污 秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物 质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有 害的食品。 严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及 其制品。 严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的 定型包装食品。 严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食 品。 严格