《啤酒生产技术》课程教学大纲.docVIP

啤酒生产技术 课 程 标 准 食品生物技术专业 二○ 年 月 目 录 TOC \o 1-2 \u 一、课程定位与设计思路 1 （一）课程定位 1 （二）设计思路 1 二、课程目标 3 （一）知识目标 3 （二）能力目标 3 （三）素质目标 4 三、教学内容 4 四、教学设计 7 五、考核与评价 7 六、实施建议 23 （一）教材及相关资源开发建议 28 （二）教学师资配备建议 28 （三）教学条件配备建议 29 ~ PAGE 1 ~ 《啤酒生产技术》课程标准 课程名称： 啤酒生产技术 课程代码： 0602210101 课程类别： 专业课 课程性质： 必修课 课程学分： 6 课程学时： 90 适用专业： 食品生物技术（啤酒酿造方向） 开课学期: 第4学期 一、课程定位与设计思路 （一）课程定位 啤酒生产技术课程是食品生物技术（啤酒工艺方向）专业核心课程，针对啤酒生产企业生产操作岗位而开设，支撑食品生物技术专业（啤酒工艺方向）人才培养目标中职业核心能力——啤酒生产操作能力的培养。本课程以啤酒生产（糖化、发酵、灌装、成品质量控制）的典型工作任务为教学内容，通过模拟啤酒生产企业的真实生产环境，结合高职学生的特点与学习规律，运用行动导向的教学方法培养学生啤酒生产操作方面的方法能力、社会能力与专业能力。 前修课程：化学基础与实验技术B、化工制图、食品单元操作操作、分析化学、生化与微生物基础、现代食品生物技术A。 后续课程：10°P雪花原汁麦啤酒生产、品控实训、毕业设计、顶岗实习。 （二）设计思路 根据食品生物技术专业（啤酒工艺方向）人才培养方案的要求，通过对啤酒生产企业的生产操作人员（糖化、发酵、灌装、成品啤酒质量控制）工作任务及其工作内容、工作步骤的分析，确定本课程设计思路：与华润雪花啤酒（长春）有限公司、华润雪花啤酒（吉林）有限公司、四平金士百啤酒集团公司等啤酒生产企业，共同对啤酒生产岗位的典型工作任务与职业能力进行分析，确定以成品啤酒为载体，以啤酒生产岗位的典型工作任务为内容，运用角色扮演法等教学方法，对课程进行整体设计。课程内容安排见表1： 表1 课程内容及学时安排 学习内容 计划学时 第一章：绪论 （4学时） 教学任务1：啤酒工业 2 教学任务2：啤酒分类及工艺流程 2 第二章：啤酒酿造原料 （8学时） 教学任务1：啤酒生产原辅料 3 教学任务2：啤酒生产酒花及其制品 2 教学任务3：酿造用水的改良和处理方法 2 教学任务4：添加剂 1 第三章：麦芽汁制备 （16学时） 教学任务1：原料粉碎 2 教学任务2：糖化及其物质转化 2 教学任务3：糖化方法及工艺 4 教学任务4：麦芽汁过滤 2 教学任务5：麦芽汁煮沸 2 教学任务6：麦芽汁处理 2 教学任务7：糖化车间收得率的计算 2 第四章：啤酒发酵 （12学时） 教学任务1：啤酒酵母 1 教学任务2：啤酒酵母扩大培养 3 教学任务3：啤酒发酵的基本理论 2 教学任务4：传统啤酒发酵 2 教学任务5：大型锥形发酵罐发酵 2 教学任务6：异常发酵现象与处理方法及CIP清洗 2 第五章：啤酒的过滤与灌装 （8学时） 教学任务1：啤酒的过滤与分离 4 教学任务2：啤酒灌装 4 第六章：成品啤酒 （6学时） 教学任务1：啤酒的稳定性 2 教学任务2：啤酒的典型性 2 教学任务3：啤酒的成品质量标准 2 理论教学学时小计 54 第七章：啤酒酿造基本技能训练 （6学时） 教学任务1：生产前准备工作 6 第八章：啤酒酿造生产综合实训 （30学时） 教学任务1：啤酒酿造 30 实践教学学时小计 36 合计 90 第九章：顶岗实习 （10周） 顶岗实习 10周 二、课程目标 本课程根据啤酒生产企业对啤酒生产岗位的职业能力要求，以啤酒生产关键岗位职责为依据，以啤酒生产工艺过程的典型工作任务为教学内容，在模拟仿真啤酒生产实训室的教学环境下，运用角色扮演法等教学方法，完成对学生啤酒生产岗位职业能力训练，使学生能够熟悉啤酒生产岗位的具体工作内容，掌握关键岗位的理论知识和实践技能，同时培养学生的安全生产意识和责任感。 （一）知识目标 1.掌握啤酒的概念及类别，啤酒生产工艺流程 2.掌握原料粉碎、麦芽汁糖化、麦芽汁过滤、麦芽汁煮沸、麦芽汁处理的方法 3.掌握酵母纯种培养的方法，理解啤酒发酵的基本理论、发酵过程的物质变化、影响发酵的主要因素 4.掌握啤酒过滤、啤酒灌装的形式与方法 5.掌握成品啤酒的质量标准及评价方法 6.了解清洁生产的方法 （二）能力目标 1.能够正确选取啤酒生产原料 2.能够进行麦芽汁制备和处理 3.能够进行酵母纯种培养 4.能够进行啤酒发酵的工艺操作 5.能够制备成品啤酒 6.能够进行啤酒的过滤 7.能够对成品啤酒进行评价 8.具备信息收集、