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果蔬中可溶性糖含量的测定 果蔬中可溶性糖 （Soluble sugar）主要是指能溶于水及乙醇的单糖和寡聚糖。 果蔬组织中可溶性糖含量高低与其品质、成熟度和贮藏性密切相关。糖是果蔬组 织中重要的能量贮藏物质，也是果蔬甜味的主要来源。糖还是果蔬呼吸作用的主 要底物。果蔬在采收以后成为独立的生命个体，不能再从环境中吸收养分和能量。 果蔬采后的一切生命活动中所需的能量和中间物质主要来源于果蔬组织中糖类 物质的氧化分解过程。因此，测定可溶性糖含量在果蔬品质评价和贮藏保鲜中具 有重要意义。 测 对于可溶性糖的测定方法有很多，大致可分为三类： 1．物理法：旋光法、折光法、比重法； 检 2．物理化学法：点位法、极谱法、光度法、色谱法； 3．化学方法：斐林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氰化钾法、蒽酮比色法、 质 咔唑比色法等。 在测定其他碳水化合物时，往往通过酸解，使其水解为可溶性的且具有还原 性的单糖，再进行测定。因此，可溶性糖和还原糖的测定技术，是研究其它大分 液 子碳水化合物及其代谢相关酶活性和性质的重要方法基础。 海 I ．苯酚-硫酸法 测 上 一、目的要求 检 掌握利用苯酚硫酸法测定果蔬组织中可溶性糖含量的原理和方法。- 二、基本原理 质 糖在浓硫酸的作用下脱水生成的糖醛或羟甲基糠醛能与苯酚缩合成一种橙 红色化合物。这种化合物在波长485nm 处具有最大吸收峰。在10~100mg 范围 液 内，该橙红色化合物的颜色深浅与糖的含量呈正相关关系，故可通过比色法测定 此波长下吸光度值来计算出糖含量。苯酚 硫酸法可用于甲基化的糖、戊糖和多- 测 海 聚糖的测定，方法简单，试剂便宜，灵敏度高，实验时基本不受蛋白质存在的影 响，并且产生的颜色可稳定160min 以上。 检 三、材料、仪器及试剂 上 （一）材料 各种果蔬组织。 质 （二）仪器及用具 25mL 10mL 分光光度计、水浴锅、具塞刻度试管 （ ）、移液管 （ ）或移液器、 100mL 液 研钵、容量瓶 （ ）、滤纸、漏斗、玻棒等。 （三）试剂 1 90% ． 苯酚溶液 海 称取90.0g 苯酚，加蒸馏水溶解、稀释至100mL，在室温下可保存数月。 2 9% ． 苯酚溶液 上 取10mL90%苯酚溶液，加蒸馏水至100mL，现用现配。 3．浓硫酸 （比重1.84）。 4 1% ． 蔗糖标准液