《食品营养与健康》第2章 蛋白质与氨基酸.pptVIP

B = I - ( U + F + S ) 在特定的时间内若进入肌体的氮和排出的氮相等，称为氮平衡为零或零平衡状态（B = 0）。 当摄入氮量大于排出量时，称为正氮平衡（B 0）；反之如果摄入氮量少于排出量，称为负氮平衡(B 0)。 4．异构化 用碱处理蛋白质时可使氨基酸残基（蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸）发生异构化，由α-位上不对称碳原子上的氢在碱性介质中离解开始，通过互变异构产生负离子重排或共振而没有碳的不对称现象。 蛋白质用强酸处理也可有氨基酸残基的异构化。但是，这只有在浓溶液和高温时才发生，没有在碱液中那样容易。烘烤食品时蛋白质也可发生氨基酸的异构化。 氨基酸残基的异构化可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。 3．关于对营养价值的影响 在实验研究中，加热和碱处理都可降低蛋白质的营养价值。 以上多是实验室研究的结果。据报道，一般热加工对蛋白质的营养价值损失很小，其消化率和营养价值的下降也很小。在相当于家庭烹调的中等热处理时，肉和鱼的营养价值都无显著下降。 * 第二章 蛋白质与氨基酸 第一节 蛋白质的类型 一、按蛋白质的结构 1． 单纯蛋白质：由α-氨基酸所组成。包括白蛋白、