《食品营养与健康》第4章 碳水化合物与膳食纤维.pptVIP

??第四节 碳水化合物的供给及食物来源 * ??????????? 第四章 碳水化合物与膳食纤维 糖类又称碳水化合物，是生物界三大基础物质之一（另两种是蛋白质和脂肪），是自然界最丰富的有机物质。 ??????????? 第一节 碳水化合物的种类与生理功能 一、分类 1．根据单糖的聚合度，碳水化合物可以分为三类： ① 单糖 不能被水解的简单碳水化合物。 ② 寡糖（低聚糖） 单糖聚合度≤10的复合碳水化合物。 ③ 多糖（高聚糖） 单糖聚合度＞10的复合碳水化合物。 2．从营养学的角度分类，糖类可分为两大类： ① 可利用的糖类：葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、糖原等。 ② 不可利用的糖类：纤维、木质素、果胶、匍甘聚糖等膳食纤维。 表4-1 营养学上主要糖类的特性 糖的种类 主 要 特 性 葡萄糖 机体基本的糖类，亦称血糖。 果 糖 果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高。 蔗 糖 食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系。 乳 糖 存在于乳汁中，其主要功能为提高婴儿肠道抵抗力和钙吸收率。 淀 粉 自然界最多的糖类之一，不溶于冷水，加热成胶体状，易于消化。