《食品营养学》第2章第4节 蛋白质.pptxVIP

第四节 蛋白质;目的与要求; 1．按蛋白质中必需氨基酸的种类和数量分类 （1）完全蛋白质 含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适。作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育。 （2）半完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类不够齐全，数量多少不均，比例不太合适。作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。 （3）不完全蛋白质 缺少若干种必需氨基酸，作为唯一的蛋白质来源时，既不能维持生命，更不能促进生长发育。; 2．按食物来源分类 （1）动物性食物蛋白 主要由纤维蛋白类和球蛋白类组成，主要来源于鱼虾、禽肉、畜肉、蛋类及牛奶。 （2）植物性食物蛋白 主要由谷蛋白类和醇溶蛋白类组成，主要来源于米面类和豆类，但是两者的蛋白质营养价值不同。;1、构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能 构成转运载体 维持机体内的渗透压和酸碱度 构成抗体，保卫机体免受细菌和病毒侵害、提高机体抵抗力 酶的催化 蛋白质激素的调节; 1. 根据其侧链的结构和理化性质分类 （1）非极性疏水氨基酸 包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸。 （2）极性中性氨基酸 包括色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸和蛋氨酸。 （3）酸性氨基酸 包括天冬氨酸和谷氨酸。 （4）碱性氨基酸 包括赖氨酸、精氨酸和组氨酸。; 2. 根据营养