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甜酒发酵酸乳饮料的研制 0 乳饮料的营养价值 近年来，乳饮料在世界范围内得到了迅速发展。由于其良好的口感、良好的营养价值以及特殊的医疗用途，深受消费者喜爱。同时，随着人民生活水平和饮食健康理念的提高，产量年平均25%的增加。 1 材料和方法 1.1 白砂糖、果味型 甜酒酿（干物质质量分数20%～21%）；新鲜牛乳(脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%,非脂乳固体≥8.1%，滴定酸度17～18°T)；白砂糖（一级）；橙汁（滴定酸度150～160°T，干物质质量分数11%～12%）；鲜榨桔子汁（滴定酸度150～160°T，干物质质量分数9%～10%）。 羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethyl Cellulose,简写CMC-Na)、藻酸丙二醇酯（Propyleneglycolalginate，简写PGA）。 主要仪器设备：GYB30-6D高压均质机、称量设备。 1.2 加工工艺和操作要点 1.2.1 加工工艺 1.2.2 均质、杀菌、冷却 (1）―生产优质酸乳的工艺条件为发酵温度38℃，发酵时间4.5 h,原料乳的杀菌条件90℃（7 min）；原料乳的均质条件30℃，10 MPa（原料乳可以不采用均质工艺）。 (2）酸乳中加入橙汁、甜酒酿后，混合物料要在10 MPa和30℃的条件下进行均质。 (3）甜酒酿必须经过加水（甜酒酿︰水=1︰1，质量比）、打浆、过滤处理，除去其中的杂质，同时进行杀菌处理（80℃，15 min）使其中的酵母失活。 (4）白砂糖的使用应分为两部分，一部分加入杀菌后的牛乳中，另一部分和稳定剂混合后加水溶解，并加热形成稳定剂和白砂糖的胶体混合液。 (5）白砂糖应在牛乳杀菌完成后乘热加入，这样既防止白糖在牛乳中长时间受热，又可以使白砂糖得到加热处理，防止白砂糖污染牛乳。 (6）为提高产品稳定性，需添加CMC-Na和PGA作为稳定剂，其比例为3︰1。 1.3 质量评价 1.3.1 产品的感官质量评价 产品质量主要采取感官质量评分的方法 1.3.2 产品稳定性的测量 将样本装入25 mL具塞试管中静置48 h，测定下清液或上清液的体积，计算乳清析出率作为产品稳定性的指标。 1.4 试验设计 以稳定剂、橙汁、甜酒酿添加量为试验因子，根据预试验结果，设置3个水平，采用L 2 稳定剂、汁、甜酒酿酒添加量对饮料口感、口感质量的影响 配方筛选的试验结果如表3所示。由表3可以看出，产品乳清析出最少，感官质量评分最高的试验为试验8。产品的最佳配方：稳定剂0.5%，橙汁15%（以酸乳为基础计算添加量），甜酒酿10%（以酸乳为基础计算添加量）。但试验7和试验8的乳清析出及感官质量评分的差别并不明显。为突出产品特色，选用试验7的试验结果为生产配方，即稳定剂0.5%，橙汁10%（以酸乳为基础计算添加量），甜酒酿20%（以酸乳为基础计算添加量）。经反复验证产品的稳定性和感官质量都十分满意。 试验因素对产品感官质量的影响如图1和图2所示。随橙汁和甜酒酿甜加量的增加，产品稳定性和感官质量下降，但稳定剂的添加，可使产品感官质量和稳定性增加。 3 稳定剂添加量对产品稳定性的影响 (1）将甜酒酿加入酸乳中生产酸乳饮料，产品不仅酸甜可口，而且带有淡淡醇味。但产品的稳定性由于橙汁和甜酒酿的加入而变差，由配方因子趋势图(图1和图2)可以看出随橙汁和甜酒酿添加量的增加，产品乳清析出增加，产品稳定性下降，感官质量评分下降，需要从配方及加工工艺方面使产品的稳定性得到提高。由配方因子趋势图可以看出，随稳定剂使用量的增加产品乳清析出几乎呈线性减少，产品的稳定性明显增加；产品感官质量评分也随稳定剂使用量的增加而明显提高。 (2）酸乳饮料生产中，由于乳酸菌发酵产酸，牛乳pH值下降，当牛乳pH值在乳蛋白等电点（pK=4.6）附近时，凝聚的蛋白颗粒在重力作用下沉淀，必然导致产品形成沉淀现象。使用稳定剂是防止产品产生沉淀的有效措施。均质加工可使乳蛋白胶粒进一步细化，有利于乳蛋白胶粒的悬浮。以胶体磨进行均质加工，采用两次均质工艺产品的稳定性较为理想 (3）在酸乳饮料的生产中，均质工艺对改变产品的形态、口感、稳定性都具有重要作用。经过均质后，产品的黏度降低，产品入口清爽。但均质压力超过10MPa时，产品的感官质量及稳定性不会随均质压力的提高而改善。因而实际生产中，产品的均质压力应在10MPa为宜。 4 a和pga的比较 在确定主要原料添加量的基础上，经过计算得到甜酒酿酸乳饮料的最佳配方：CMC-Na为0.375%,PGA为0.125%；牛乳为55%，白砂糖为6.15%，水为15.28%，橙汁为7.69%和甜酒酿为15.28%(均为质量分数)。首先生产纯酸乳，然后加入稳定剂、橙汁和甜酒酿进行均质（10MPa）生产甜酒酿酸乳饮料。