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血粉酥性饼干的研制 除了大约85%的水外，其他主要是蛋白质（由于鸭的原产地、大小、年龄和体重的差异，蛋白质含量约为16%）。此外，它还含有大量铁、锌、钾和其他矿物和维生素。利用蛋白酶水解技术可以将鸭血中不易为人体吸收的血红蛋白降解为多肽、小肽、氨基酸和血红素的混合物。本试验所用血粉为鸭血水解液经微胶囊包埋、干燥而成, 经法定质检部门检测, 含蛋白质40.2%, 包括8种人体必须氨基酸, 铁含量为110mg/100g。根据GB 14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的谷物及其制品的铁强化标准, 在酥性饼干中添加适量的鸭血粉, 不仅可以作为铁元素的来源起到饼干铁强化的效果, 还能平衡饼干中的氨基酸组成, 更好的满足人体对必须氨基酸的要求, 因此开发血粉酥性饼干具有一定的应用前景。 1 材料和方法 1.1 试验材料 鸭血粉, 试验室自制;低筋小麦粉、油脂、白砂糖、疏松剂、食盐、鸡蛋、香精等, 均为市售食品级。 1.2 czx-9740me金属酶 AL204电子分析天平, 梅特勒-托利多仪器 (上海) 公司;CZX-9140ME数显鼓风干燥箱, 上海博迅实业有限公司;SZ-150型小型手动压面机, 杭州旭众食品机械有限公司;GL-6A远红外食品电烘炉, 恒连食品机械厂。 1.3 分离的油脂和食盐 饼干制作的基本配方 (相对面粉质量比, g) :低筋粉100, 油脂18, 白砂糖36, 鸡蛋0.8, 小苏打0.8, 碳酸氢铵0.2, 香精、食盐和水适量。 制作工艺:原辅料预处理→辅料预混→面团调制→静置→辊扎成型→烘烤→冷却→整理→成品 1.4 产品的质量指标 从饼干的色泽、形态、滋味与口感、组织和杂质等5个方面评定产品的品质。 (1) 形态 (30分) :外形完整, 花纹清晰, 厚薄一致, 不变形, 不起泡, 没有凹底。 (2) 色泽 (10分) :呈金黄色或该产品应有的色泽, 色泽基本均匀, 表面有光泽, 无白粉, 没有过白、过焦的现象。 (3) 滋味与口感 (30分) :甜味适中, 无异味, 口感松脆、细腻。 (4) 组织 (20分) :断面结构有层次, 没有大裂缝、大空洞或不疏松现象。 (5) 杂质 (10分) :没有油污, 无异味。 1.5 指示剂法测定 水分含量按照GB/T 5009.3-2003中的105℃烘箱法测定, 碱度按照GB/T 20980-2007中的指示剂法测定, 蛋白质含量按GB/T 5009.5-2003中的凯氏定氮法测定, 铁含量用GB/T 5009.90-2003中的原子吸收法测定, 酸值和过氧化值按GB/T 5009.37-2003中的相关方法测定。 2 结果与分析 2.1 血粉添加量对产品品质的影响 将粉碎粒径不同的血粉添加到面粉中, 处理分别为不粉碎 (371.1~488.0μm) 、180μm (80 mesh) 、150μm (100 mesh) 以上的, 血粉添加量为3.3%, 即铁元素的强化量为3.6 mg/100g, 为2.4~4.8mg/100g铁强化标准的中间值。其他辅料用量与基本配方相同, 以产品的感官质量评价为考核指标, 结果见表1。 由表1可知:血粉不加以粉碎, 制得的产品口感粗糙, 有杂质感;血粉粉碎到150μm (100 mesh) 以上, 口感最细腻, 无粗糙感, 且产品表面光滑, 因此适宜的粉碎粒径为150μm (100 mesh) 。 2.2 油脂添加量对饼干品质的影响 将3.3%的血粉添加到面粉中, 并改变油脂的用量, 使油脂用量分别为15%、20%、25%, 其他辅料用量与基本配方相同, 进行焙烤试验, 结果见表2。 由表2可知:油脂的添加量对饼干的质量有很大的影响。油脂添加量为15%时, 产品口感较硬, 表面干燥缺少光泽。添加量为20%时, 口感和外观上都比较好。油脂的添加量加大, 为25%时, 虽然酥松性好, 但面团的黏性和弹性降低, 使饼干的抗裂能力变差, 破裂的饼干较多。有此可见, 油脂的添加量以20%为宜。 2.3 其他辅料用量对饼干品质的影响 将3.3%的血粉添加到面粉中, 并改变白砂糖的用量, 使白砂糖用量分别为30%, 35%, 40%, 其他辅料用量与基本配方相同, 进行焙烤试验, 结果见表3。 由表3可知:白砂糖的用量对饼干的色泽、口感和口味都有影响。白砂糖添加量为30%时, 在饼干的焙烤过程中发生的焦糖化反应不够, 使得上色不好, 还使饼干的口感较硬。添加量为40%时, 酥松性好, 但色泽加深且口味过甜。选择35%的糖用量为佳。 2.4 对正交试验的因素影响的测定 疏松剂选用的是小苏打和碳酸氢铵的组合, 而辅料香精、鸡蛋和食盐等, 其添加量对饼干品质的影响也不是很大, 因此没有作为正交试验的因素。选取血粉的添加量、油