银耳红枣保健饮料的研制.docxVIP

银耳红枣保健饮料的研制 白木耳和雪耳也被称为“细菌冠”。 近年来, 国内外对红枣、银耳饮料的研究较广泛, 但关于银耳、灵宝大枣饮料的稳定性方面研究还不够深入。饮料的稳定性严重影响消费者的购买心理及产品的货架期, 因此稳定性方面的研究十分有必要。本研究利用银耳、红枣、蜂蜜的营养价值进行搭配研发保健饮料, 同时研究了多种稳定剂及其复合搭配对饮料的稳定性影响。本研究将对工艺条件简单优化起作用, 将对工业化生产银耳红枣保健饮料提供更佳的配方。 1 材料和方法 1.1 试验材料 银耳、红枣、蜂蜜:市售; 白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素 (CMC) 、琼脂、海藻酸钠均为食用级材料。 1.2 电子天平的电子天平 HR2838型搅拌机, 珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司;ESJ120-4型电子天平, 洛阳龙腾电子称量仪器有限公司;SB-18A8型电磁炉、锅, 中山市小霸王卫厨电器有限公司;GYB 30-6D型高压均质机, 上海东华高压匀浆泵厂。 1.3 采用白银健脾酒料制备工艺 1.3.1 提取物银提取物的制备 银耳→去杂→浸泡→清洗→切碎→热浸提→过滤→银耳浸提液 1.3.2 红枣和枣汁的制备 红枣→拣选→清洗→蒸煮→打浆→过滤→枣汁 1.3.3 红茶和红枣饮料的制备 银耳浸提液、枣汁、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、稳定剂→混合调配→均质→脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品 1.4 干预后耳的工艺条件的确定 本实验采用热水浸提法。粘度的高低表示了银耳中多糖类物质被浸提的程度 1.5 红枣银耳复合汁质量配合比的确定 固定配料中银耳汁的使用量为40% (质量百分比) , 采用红枣汁:银耳汁分别为2:1、1:1、1:2、1:4四种不同质量配合比例, 以产品的色泽和风味为指标确定最佳配比。 1.6 溶剂的选择试验 由于产品中既有果肉微粒形成的悬浮液, 又有果胶等形成的胶体溶液。另外还有糖和酸等形成的真溶液 1.7 银耳汁和蜂蜜的使用量 影响产品品质的因素主要有糖度、酸度和稳定剂的用量。固定配料中枣汁的使用量为20%, 银耳汁的使用量为40%, 蜂蜜的使用量为2%。以风味和稳定性为指标, 通过对白砂糖用量 (4%、5%、6%) 、柠檬酸 (0.08%、0.10%、0.12%) 、稳定剂用量 (0.05%、0.10%、0.15%) 进行正交试验确定产品的最佳配方。 2 结果与分析 2.1 料液比对银耳饮料品质的影响 由试验结果可以看出:随着料液比的逐渐增大, 银耳味逐渐变淡, 银耳汁粘度逐渐变小, 流动性逐渐增大。在料液比为1:20时不仅银耳味适中, 而且银耳汁粘度适中, 流动性较好, 对饮料的口感及组织状态影响较小。故得出银耳浸提以银耳:水=1g:20ml在100℃下熬煮15min最好。 2.2 银耳、红枣的制备 由试验结果可以看出:在红枣汁与银耳汁质量比例为1:2时, 混合液呈土黄色, 既有银耳的清香, 亦有红枣的枣香。故红枣汁与银耳汁的最佳质量配比为1:2, 即银耳汁的使用量为40% (质量百分比) , 红枣汁的使用量为20%。 2.3 cmc与黄原胶的2/1混合物的稳定性 试验结果显示:CMC与琼脂的1:1的复合物在实验第7天时呈少量沉淀及絮凝, CMC与海藻酸钠的1:1的复合物在实验第2天时呈少量沉淀及絮凝, 而CMC与黄原胶的1:1的复合物在实验第7天时仍未出现沉淀及絮凝现象。故CMC与黄原胶的1:1的复合物对饮料的稳定效果最好。尽管产品粘度较低, 但产品不分层, 稳定性较好, 且不形成凝胶状沉淀物。这说明, 提高粘度只是提高稳定性的方法之一, 但不是主要方法。故选用CMC与黄原胶的1:1的复合物作为产品的稳定剂。 2.4 正交试验 根据试验方案设计, 按工艺要点制作出相应的9组产品, 由9名有感官品评经验的人员组成评委, 按相关评分标准进行评价。 采用极差分析法 3 试验中需要注意的几个问题 本研究得出银耳红枣保健饮料的最佳配方:银耳汁40%、红枣汁20%、蜂蜜2%、复合稳定剂 (CMC:黄原胶=1:1) 0.10%、白砂糖5%、柠檬酸0.12% (以上均为质量百分比) 。本研究试验过程中尚存在着一些不足之处, 需要做以下说明和进行进一步的探讨。银耳红枣保健饮料的加工中有一些影响因素在本试验中尚未被考虑和研究, 如大枣的烘干程度