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余甘子复合饮料的研制 又名优甘子、优甘子、优甘果，是大戟科植物的优良果实。最初，它是由酸和涩味引起的，然后又回到吞咽产生的。余甘子营养丰富, 果实中含维生素C、维生素B 1 材料和方法 1.1 甜味剂用量试验 1. 2主要仪器分析天平, 上海天平仪器总厂, 型号: XB220A; 压力蒸汽灭菌锅, 上海博迅实业有限公司, 型号: YXQ - SG46 - 280S; 高压均质机, 型号CGJB, 郑州玉祥机械设备有限公司; 阿贝折射仪, 型号: WYA - 2S, 上海明兹光学仪器有限公司。 1.3工艺流程原材料水清洗→煎煮二次→粗滤→合并滤液→120目筛过滤→离心二次→过滤→澄清液 (备用) →与稳定剂、甜味剂合并→定容至所需体积→加热压力下搅拌→灌装→灭菌→成品。 1. 5 最佳配方的确定在预试验的基础上对料水比, 稳定剂用量, 甜味剂用量各因素选择3 水平进行正交试验, 对试验结果综合评判, 并进行极差分析得出最优配比方案。 1. 6 理化指标的测定可溶性固形物的测定用手持糖度计进行; 沉淀率按以下公式计算: 沉淀率=V 2 饮料配方的确定 2. 1 料水比最佳条件的确定余甘子的用量直接影响产品的营养、风味和感官, 分别设置余甘子与水的料水比, 对产品进行感观评定, 表1 显示浆液比为1∶ 8 时, 复方余甘饮料的综合指标较佳。 2. 2 稳定剂优选以成品饮料的沉淀率为指标, 采用正交设计试验确定复合稳定剂的最佳配比, 因素共三项, 详细结果见表2。表3 显示的沉淀结果表明, 各因素对饮料的沉淀率的影响顺序为B ( 黄原胶) A ( CMC - Na) C ( 瓜尔豆胶) , 复合稳定剂的最佳配比为A 2.3 饮料配方试验 1.4操作要点 (1) 原材料处理:取余甘子干果, 用清水冲洗干净, 凉干备用。 (2) 煎煮:将上述原料至夹层蒸气锅中, 加水煎煮, 沸腾后保持30分钟, 用粗筛过滤, 得第一次滤液;滤渣加水第二次煎煮, 沸腾后保持20分钟, 粗滤, 合并二次滤液。 (3) 沉淀:将滤液过120目筛, 再离心过滤, 得澄清滤液备用。 (4) 配料:将制备的余甘浆液加入甜味剂、稳定剂等, 加水至配方用量。 (5) 均质:预热到55~60℃左右, 在30~35MPa的压力下搅拌均匀。 (6) 灌装、封口、杀菌及冷却:将饮料加热至85~95℃保持5~8min脱气, 热罐装至灭菌干净的饮料瓶中, 立即封口、杀菌。杀菌温度121℃, 时间10~15min, 然后分段冷却至常温。 2.3.1评分标准成品的评分主要包括物理性状、风味及其相应的构成比, 详细见表4。 2.3.2正交试验正交试验设计包括三个水平及其成分比例, 见表5显示, 经过正交试验, 对饮料的组织状态、甜味、口感、气味、色泽等综合评分, 极差分析表明, 影响饮料的各因素顺序为:A (料水比) B (稳定剂配比) C (甜味剂用量) 。实验结果表明, 余甘饮料的最优工艺为:A 3小结 余甘子富含多种维生素等营养成分, 明《本草纲目》曾记载:“余甘子果, 主补益气, 久服轻身, 延年益寿”。但未经加工的余甘子味酸涩, 一般人难以接受, 而传统的余甘子加工方法通常是将其制成果酒或果脯, 对余甘子的营养成分破坏较大。本文对余甘子复合饮料的研制工艺进行了优化。通过试验得出了余甘复合饮料的最佳配方工艺条件为:余甘子与水比例为1∶8, 稳定剂CMC-Na、黄原胶、瓜尔豆胶的用量分别为0.10%、0.08%、0.002%。甜味剂 (白砂糖、冰糖、蜂蜜以5∶3∶2比例复合) 用量为4.0%。按此配方生产的余甘复合饮料呈淡黄绿色, 均匀透亮, 酸甜适度、香味宜人、口感清爽, 具有余甘特有的色泽与风味。