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杨梅玫瑰茄复合饮料的研制 杨梅也被称为树梅和李子，它的果肉又甜又酸。它含有较高的糖（主要是葡萄糖和葡萄糖）、酸（主要是苹果酸、柠檬酸和硫酸）和维生素（主要是v）。 玫瑰茄又名山茄,原产非州,漳州漳浦县大坂农场于1956年引进该品种并种植成功,现成为全国最大的种植和出口的基地。玫瑰茄属一年生草本植物,花萼为紫红色,花中含有大量的柠檬酸、木槿酸等有机酸、还原糖、V 关于玫瑰茄、杨梅的研究时有报道,但鲜见有杨梅玫瑰茄的复合饮料工艺研究及其抗氧化活性的报道,本文以杨梅、玫瑰茄为原料,应用响应面法优化复合饮料的最佳配比,并研究该饮料的体外抗氧化性能力,为杨梅、玫瑰茄应用提供更广阔的思路。 1 农业大学 玫瑰茄:采用漳州漳浦产的玫瑰茄;杨梅:漳州地产;蜂蜜:福建农林大学自产;白砂糖:漳州白玉兰。 七水合硫酸亚铁、邻二氮菲、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、H 1.2 仪器、设备和仪器 UV-1800PC-DS2紫外可见分光光度计:上海美谱达仪器有限公司;JYG-30/Z蒸煮锅:九江精业食品机械有限公司;HH-8型数显恒温水浴锅:江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵:郑州长城工贸有限公司;TDL-40B型台式离心机: 上海安亭科学仪器厂;电子精密天平:上海梅特勒-托利多仪器有限公司;旋转蒸发器:上海亚荣生化仪器厂;PHS-3C型p H计:上海精密科学仪器有限公司。 1.3 方法 1.3.1 复合饮料流程 1.3.2 制备可溶性固形物液 将杨梅洗净,去除枝、叶、烂粒,加入一定比例的水并加热浸提,具体为:杨梅、水质量比为1 ∶ 1.2,加热到80 ℃~90 ℃,恒温浸提1 h,过滤,去掉果渣,用果渣重量0.5倍的水清洗果渣并浸泡30 min,过滤合并滤液,将滤液加热至可溶性固形物含量为12 %~13 %,热罐装,冷却,低温贮存。 1.3.3 采用喷雾剂制备 将玫瑰茄进行挑选,去除杂枝、叶、烂花萼,清洗, 加入一定比例和温度的水进行浸提,根据李升锋,徐玉娟等研究 1.3.4 高压均质、均质条件的确定 按配方要求,称好各种原辅料,将白砂糖、羧甲基纤维素钠混合均匀,用80 ℃的水溶解,过滤后加入到装用杨梅玫瑰茄提取汁混合液、柠檬酸、饮料用水的冷热罐中。加热到50 ℃,过滤泵入高压罐进行高压均质,均质条件控制为压力20 MPa,温度为50 ℃~60 ℃。 均质完成后进行低压脱气,高温瞬时杀菌(杀菌温度为121 ℃,时间为6 s~12 s),然后进行灌装。 1.3.5 感官评分的确定 品评人员为具有感官分析知识的人,每组9人, 共2组对试验样品进行感官评分,去除异常数据,取2组平均值作为样品的感官评分,满分为100分,其中外观30分,气味30分,口味40分。产品的感官标准参照表1。 1.3.6 不同汁比例的杨梅汁和玫瑰茄汁的体积比 以感官评定做为做为测定指标,对复合饮料进行工艺优化。 杨梅汁、玫瑰茄汁混合比例:将杨梅汁、玫瑰茄汁按体积比0.5 ∶ 1、1 ∶ 1、1.5 ∶ 1、2 ∶ 1、2.5 ∶ 1混合,按混合汁40 %,糖量10 %,酸量0.2 %添加,进行感官评分.结果在杨梅汁与玫瑰茄体积比为1.5 ∶ 1时,呈现现风味最好,此时有杨梅特有香味,玫瑰茄的风味且无明显涩味。故选择混合比例为杨梅汁与玫瑰茄汁的体积比为1.5 ∶ 1为接下来试验的比例。 混合汁添加比例:以杨梅汁、玫瑰茄汁体积比为1.5 ∶ 1,添加10 %白砂糖,0.2 %柠檬酸,以混合汁添加比例20 %、30 %、40 %、50 %、60 %进行5个水平试验。 白砂糖添加比例:以添加40 %的杨梅玫瑰茄混合汁(体积比为1.5 ∶ 1),柠檬酸0.2 %,分别添加白砂糖6 %、8 %、10 %、12 %、14 %进行5个水平试验。 柠檬酸添加比例:以添加40 %的杨梅玫瑰茄混合汁(体积比为1.5 ∶ 1),白砂糖10 %,分别添加柠檬酸0.1 %、0.15 %、0.2 %、0.25 %、0.3 %进行5个水平试验。 1.3.7 果汁配方的响应面试验 在单因素试验的结果上,以感官评分为响应值,选取杨梅玫瑰茄混合汁添加比例,白砂糖、柠檬酸添加量为自变量,根据Box-Benhnken的中心组合试验设计原理 1.4 抗逆试验方法 1.4.1 羟基自由基h的分辨率测量 分别以杨梅提取汁、玫瑰茄提取汁、复合饮料为羟自由基清除剂,参照刘学明 1.4.2 邻苯三酚溶液吸光量测定 将p H=8.2,浓度为0.05 mol/L的Tris-HCL缓冲溶液4.5 m L与4.2 m L蒸馏水混匀,于25 ℃水浴中20 min后,立即加入0.05 mol/L邻苯三酚(已经25 ℃预热) 0.3 m L混匀,在4 min内,每隔30 s在325 nm波长下测定吸光度,计算邻苯三酚溶液吸光值随