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不同发酵条件下红花梨酒中酚类物质的变化 酚类物质是果酒的重要组成部分，独特地给果酒带来复杂的口感和口感特征。 1 材料和方法 1.1 生长酸酶 新鲜“雪花”梨于成熟期采摘自河北省赵县范庄“雪花”梨种植基地。 酵母RC212:法国LAFFORT公司;甲醇 (色谱纯) 、乙腈 (色谱纯) :JKScientific LTD;熊果苷 (纯度≥98%) 、没食子酸 (纯度≥98%) 、绿原酸 (纯度≥98%) 、 (+) -儿茶素 (纯度≥98%) 、p-香豆酸 (纯度≥98%) 、槲皮素 (纯度≥98%) 、原儿茶酸 (纯度≥98%) 标准品:北京索莱宝科技有限公司;咖啡酸 (纯度≥98%) 、表儿茶素 (纯度≥98%) 、芦丁 (纯度≥98%) 标准品:北京世纪奥科生物技术有限公司。 1.2 高效液相色谱法 UV-2100分光光度计:美国Unico公司;L-2000高效液相色谱仪 (配备L-2400 UV检测器, Lachrom C18色谱柱 (250 mm×4.6 mm, 5μm) :日本Hitachi公司;3K30高速离心机:美国Sigma公司。 1.3 方法 1.3.1 梨酒的制备 分别取全果 (剔除种子) 、皮肉和果肉榨取果汁, 调整糖度至22°Brix, 接种酵母RC212, 进行酒精发酵, 待糖度不再下降时发酵结束, 倒罐, 静置, 自然澄清, 得到3种不同的梨酒, 分别命名为WFW、PFW和FW。 1.3.2 高效液相色谱法 新鲜“雪花”梨采收后分别取全果 (剔除种子) 、皮肉和果肉立即榨取果汁 (分别依次命名为WFJ、PFJ和FJ) , 10 000×g离心10 min, 取上清液过Cleanert C18-SPE固相萃取小柱 (提前以色谱纯甲醇润洗) , 然后用色谱纯甲醇冲洗, 收集淋洗液摇匀, 过0.45μm极性滤膜后, 取10μL进样, 进行高效液相色谱法 (high performance liquid chromatograph, HPLC) 进行分析。酒液的HPLC分析前的处理方法同果汁。 酚类物质分析参考李丽梅等 1.3.3 dpph自由基去除能力的测量 参考Takako等 式中:S为DPPH自由基清除率, %;A 1.4 数据分析 采用统计分析软件JMP11.0对试验数据进行显著性检验和相关性分析。 2 结果与分析 2.1 不同种类梨酒中总酚含量的变化 通过与标准品比对, 共分离鉴定出10种酚类物质见表1, 按出峰时间排序, 依次是3, 4-二羟基苯丙氨酸、熊果苷、没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、芦丁和槲皮素。 梨果汁中酚类物质的总量从高到低依次是WFJ、FJ和PFJ。其中WFJ中熊果苷的含量最高, 为83.29μg/mL, 绿原酸、芦丁次之, 分别为18.40μg/mL和14.10μg/m L, 原儿茶酸含量为7.26μg/mL, 3, 4-二羟基苯丙氨酸、没食子酸和儿茶素3种酚类含量接近, 约4μg/mL～5μg/mL, 表儿茶素和槲皮素含量在1μg/mL～2μg/m L, 咖啡酸的含量不足0.5μg/mL。PFJ中各酚类物质含量排序和WFJ相同, 但含量低于后者。FJ的酚类物质和WFJ和PFJ差异较大, 表现为绿原酸的含量最高, 为58.55μg/mL, 熊果苷次之, 为38.26μg/mL, 芦丁和儿茶素分别为11.87μg/mL和8.28μg/mL, 原儿茶酸含量为4.86μg/m L, 没食子酸含量为3.35μg/mL, 3, 4-二羟基苯丙氨酸含量为2.36μg/mL, 表儿茶素和槲皮素含量接近, 分别为1.26μg/mL和1.17μg/mL, 咖啡酸的含量不足0.5μg/mL。 果汁酿制成梨酒后, 总酚含量都有不同程度下降。其中WFW和FW分别较果汁下降了20.4%和21.3%, PFW较果汁下降了27.6%, 说明发酵过程中酚类物质总量有所损失, 以PFW下降幅度最大。WFW的总酚含量最高, FW次之, 而PFW的总酚含量最低见表2。 在WFW和PFW中所含的酚类中, 熊果苷的含量均最高, 分别是51.04μg/mL和38.26μg/mL, 儿茶素和3, 4-二羟基苯丙氨酸含量在WFW中分别排第二和第三, 而在PFW中则分别位列第三和第二。在FW中, 儿茶素含量最高, 熊果苷次之, 3, 4-二羟基苯丙氨酸含量排第三。在3种梨酒中, 其余酚类物质含量均较少, 不足5μg/mL, 咖啡酸含量甚至不足0.5μg/mL。 梨汁酿造成梨酒后, 各单体酚的含量发生了变化。熊果苷、没食子酸、原儿茶酸、绿原酸和芦丁含量在不同梨酒中均呈不同程度的下降趋势, 其中绿原酸减少幅度最大, 为83.5%～98.3%;芦丁次之, 减少77%～80%, 原儿茶酸减少50%～70%, 熊