食品营养与检测《3.5果蔬原料的化学组成与特性二》.pdfVIP

3.5 果蔬原料的化学组成与特性二 一、有机酸 果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸； 除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。 不同种类和果实含酸量不同。每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作 为分析该果实含酸量的标准。 仁果类、核果类等多含苹果酸 柑桔、浆果类：柠檬酸 菠菜、竹笋:草酸 葡萄:酒石酸 酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。但是酸的种类对酸 味的呈现具有很大的影响。果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除 磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离 子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。 有机酸与果蔬贮藏加工的关系： （1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中 有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失 。 （2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸 的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随 温度增高加大。 （3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所 处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般