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中国黄酒麦曲香气成分的定性与分析 小麦法和小麦法是中国黄酒的制备工艺的特点。人们普遍认为，被称为“酒之骨”的麦曲是黄酒酿造的动力，具有“糖化、发酵、生香”功能，对黄酒酿造起着举足轻重的作用。但是，对于麦曲的理解和研究还停留在简单的生物学作用上，仅仅以糖化力、液化力和发酵力作为评价麦曲质量优劣的指标。随着黄酒酿造科学的发展，黄酒的生产科研人员虽然已经认识到黄酒麦曲对黄酒风味的重要性，但是受到研究理念和技术的限制，对于非常重要的麦曲“生香功能”涉及极少，只停留在推测和分析上。在过去对黄酒麦曲的研究中，并没有系统地研究麦曲风味特征，更没有用现代风味化学手段对麦曲风味物质进行科学的研究。麦曲赋予黄酒的“生香功能”，不仅在于能给黄酒提供生成香味成分的酶及风味前驱物质，更重要的是本身也含有丰富的香气物质，是黄酒风味的直接给予者。因此，要了解黄酒麦曲对黄酒风味的作用，首先得用现代风味化学手段，来了解黄酒麦曲中主要香气化合物的种类和含量及有重要贡献的香气化合物。 日本清酒米曲对清酒的作用和中国黄酒麦曲对黄酒的作用非常相似。高桥美绘等用顶空吸附萃取技术对日本清酒米曲中的香气物质进行了研究。共鉴定出11种香气化合物，并且发现1-辛烯-3-酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基-2-庚烯-6-酮、苯乙醛、1-辛烯-3-醇是米曲的重要香气物质。虽然日本清酒米曲中香气物质的研究对我国黄酒麦曲香气研究有重要的参考意义，但是日本清酒米曲是由纯种培养的米曲霉发酵制成，曲菌较单一，其代谢产物也较为简单，鉴定出的风味物质也很少，因而对黄酒的借鉴作用有限。 黄酒麦曲微生物菌群复杂，随之产生的风味物质也很丰富，分析其中的香气物质存在一定的困难，有必要寻找更好的方法来研究其中的香气物质。黄酒麦曲中究竟含有何种香气物质、含量多少、有多大贡献、用何种技术、方法和手段来分析，目前还是个盲点。 黄酒麦曲挥发性香气成分含量甚微，要检测其中的挥发性香气化合物，首先得对样品进行浓缩预处理。常见的浓缩预处理方有液-液萃取法、蒸馏法、固相萃取法、固相微萃取(SPME)法等。其中SPME法具有操作简单、快速、灵敏度高、选择性好、样品量少、无需溶剂的优点。近些年来，SPME法在食品行业有着广泛的应用，如在食醋、苹果酒、白酒中香气物质分析方面的成功应用。随着食品风味分析的发展，SPME法在中国黄酒风味物质方面的分析，也得到了令人满意的结果，如陆燕等用顶空固相微萃取法(HS-SPME)对用传统法和糯米膨化法酿造的黄酒风味物质进行的分析检测，罗涛等用顶空固相微萃取法对黄酒中的挥发性和半挥发性微量成分进行了分析研究，鉴定出的挥发性和半挥发性微量成分有97种。故研究选择顶空固相微萃取法来分析黄酒麦曲中香气物质。 对黄酒麦曲中的香气物质进行定性分析，首先必须准确鉴定出黄酒中的香气物质的种类。目前国内对食品中香气物质的定性一般直接采用气质联用法(GC-MS)分析。而GC-MS只能初步尝试性地鉴定其中的微量成分，并不能有效地、准确地鉴定出样品中香气活性物质。气相色谱-嗅闻法(GC-O)是解决这一问题的理想方法，该技术是目前国际上最为先进的、可以将气味检测仪与气相色谱仪结合的一种风味化合物分析技术。不仅如此，采用气相色谱-嗅闻法中的香气强度法（GC-Osme）还能帮助初步推断样品中有重要贡献的香气化合物。近年来，气相色谱-嗅闻法在国外的应用已得到了蓬勃发展，如在葡萄酒、干酪等食品风味分析方面的应用。因而研究采用GC-Osme法，结合气质联用(GC-MS)法来定性分析黄酒麦曲中的香气物质。 要准确得知黄酒麦曲中香气物质的含量需要对其进行定量分析。而定量分析得出的香气物质浓度只能给出其在黄酒麦曲中的具体含量，并不能准确反映其在黄酒麦曲中的香气贡献及贡献程度，香气活力值（OAV）可以达到这种目的。香气活力值是指香气化合物的浓度和香气阈值之比，香气阈值是指嗅觉器官所感觉到的香气化合物气味时的最低浓度。只有那些含量超过其香气阈值的化合物才有香气贡献，并且香气活力值大的香气化合物其香气贡献亦大。因而本研究采用香气活力值法来准确分析黄酒麦曲中有重要贡献的香气物质。 本研究采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、气质联用(GC-MS)法、GC-O香气强度法及香气活力值（OAV）法对中国黄酒麦曲中的香气成分进行定性定量分析，对黄酒麦曲中主要香气化合物的种类和含量及有重要贡献的香气化合物进行较全面的研究。以拓展到对黄酒麦曲中香气物质的形成机理、黄酒麦曲曲香与黄酒风格相关组分关系的研究，以丰富黄酒的酿造科学与理论，以期应用于黄酒业黄酒风味的调控和黄酒质量的提高。 1 材料和方法 1.1 标样、无水乙醇 黄酒麦曲：均由江、浙、沪、鲁黄酒厂提供。 氯化钠和氯化钙均为分析纯：购自中国医药(集团)上海化学试剂公司；其余标样、无水乙醇均为色谱纯。