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切达奶粉挥发性风味的地域差异研究 祖母是一种高营养的牛奶。它含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。近年来, 奶酪在国内消费量快速增加, 其中切达奶酪较受国人青睐, 是目前我国进口最多的奶酪品种之一。然而, 由于我国切达奶酪的产量较少, 目前市售的切达奶酪以进口陈年切达奶酪为主, 产品来自美国、澳大利亚、英国、爱尔兰、新西兰等国家。但是由于奶酪加工与后熟的复杂性, 不同的奶源、加工工艺、发酵剂、生产环境等均会对奶酪风味的形成产生一定的影响, 因此我国进口自不同国家的切达奶酪风味特征可能存在着一定的差异。另外, 研究表明不同国家的消费者对奶酪风味的喜好度不同, Mcewan等人对198名爱尔兰消费者的口味进行研究, 发现爱尔兰消费者偏好具有浓郁水果味和甜味的奶酪产品, 不喜欢辛辣味、酸味、蘑菇味;Drake等人对215名美国消费者进行了喜好度分析, 发现美国消费者喜欢奶酪具有肉汤味、硫味和鲜味的感官特征。然而, 目前尚未有针对中国消费者对于切达奶酪喜好度的研究, 所以揭示市售切达奶酪的风味特征、解析中国消费者对于切达奶酪的喜好度将有助于生产更适合中国消费者口味的切达奶酪产品。 本文以来自5个国家、不同成熟度的市售陈年切达奶酪作为研究对象, 通过感官评价和固相微萃取技术分析不同来源的切达奶酪的风味特征, 揭示市售奶酪风味是否存在着地域差异以及中国消费者对于产品的偏好性, 旨在为生产更适合中国人口味的切达奶酪进行初步的探讨。 1 材料和方法 1.1 实验试剂与仪器 奶酪样品 (具体信息见表1) 选自5个国家 (美国、爱尔兰、新西兰、英国、澳大利亚) 、成熟时间介于8到30个月的切达奶酪, 其中除C1、E1、E2、E3为脱脂切达奶酪外, 其余均为全脂切达奶酪, 购于市区内各大超市。样品采购后于半小时内到达实验室, 放置在温度为8℃, 湿度85%的恒温恒湿培养箱中贮藏;浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、氢氧化钠、石油醚、乙醚、氨水、硝酸银、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、酚酞、乙醇、铬酸钾、2-硫代巴比妥酸、氯仿、磷酸氢二钠均为分析纯, 购自国药集团化学试剂有限公司。 恒温水浴锅 上海森信实验仪器有限公司;p H计 梅特勒-托利多仪器有限公司;电热恒温鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司;半自动凯氏定氮仪 丹麦Foss公司;自动电位滴定仪 瑞士METTLER公司;电子天平 梅特勒—托利多仪器有限公司;分析天平 梅特勒—托利多仪器有限公司;气相色谱-质谱联用仪 日本岛津GCMS-QP2100;85um CAR/PDMS萃取头 sigma公司;恒温恒湿培养箱 上海森信实验仪器有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 量、脂肪和盐分含量测定 采用烘箱常压干燥法测定切达奶酪中的水分含量;蛋白质含量测定采用凯氏定氮法, 换算系数为6.38;脂肪含量测定采用罗兹-哥特里法;盐分含量测定采用硝酸银-铬酸钾法;使用p H计对奶酪样品p H测定。每组实验平行3次。 1.2.2 挥发性风味成分的提取 采用气/质联用仪参照Francisco JoséDelgado等人测定方法, 进行调整后对奶酪挥发性风味物质分析。测定如下:样品于室温下粉碎成小颗粒后, 立即取3g装入20m L的萃取小瓶中, 同时加入等体积的25%的Na H2PO4, 采用固相微萃取 (SPME) 方法对奶酪进行挥发性风味成分的提取。自动进样装置将萃取头CAR/PDMS (涂抹厚度为85um) 插入密封的萃取瓶中, 萃取头暴露在样品上部的空气中, 于60℃萃取40min。气谱条件为:毛细管柱为HP Innowax。柱长及口径选择:30m×0.25mm×0.25mm, 载气为氦气, 进口温度为250℃, 不分流, 柱流速为1m L/min;采用两阶段程序升温, 初始温度为40℃, 第一阶段以5℃/min速度升温至60℃, 第二阶段以5℃/min速度升温至230℃, 并在此温度下保持15min。质谱条件为:离子化方式为EI, 发射电流为200u A, 发射能量为70e V, 接口温度为280℃, 离子源温度为200℃, 质量扫描范围为40~650。化合物检索结果与NIST和Varian2个标准谱库进行匹配, 相似度达到80%以上确认为目的化合物。各物质含量以面积表示, 并采用峰面积归一化法计算奶酪中主要挥发性化合物百分含量。 1.2.3 感官评定标准 感官评定组由15人组成, 评定前先参考Drake等人对奶酪感官定义对小组成员进行多次对气味和滋味描述的一致认定和对强度等级进行培训。待培训完后先对其它奶酪样品进行评价以检验培训员的培训结果, 淘汰未通过者。然后对每个样品的气味特征 (奶香味、酸味、鲜味、坚果味、硫味、水果味、气味强度) 、滋味特征 (奶香味、酸味、鲜味、坚果味、硫味