食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点（题库版）.docxVIP

食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点（题库版）

1、名词解释?发酵性腌制

正确答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。

（江南博哥）2、名词解释?罐头的中心温度

正确答案：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

3、问答题?稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？

正确答案：稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。

稻出白的特点：稻出白加工法具有设备简单、投资少、使用管理方便、适应零星的、数量不等、品种多变的口粮加工。所得到的糠屑可以直接作为饲料。尽管这种加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷问题不易解决等缺点，但在原材料和设备供应有困难的地方，仍被广泛采用。

糙出白：先砻谷把稻谷的外壳脱去，稻谷变成糙米，再经过多次碾白去掉糙米皮成为白米的加工方法。

糙出白的特点：糙出白是一种较为合理、科学的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于设备投资大，砻谷后的大糠需再次加工才能作饲料，故仅在大型米厂得到了广泛的应用。

4、单选?还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A．40％左右

B．65-68％

C．30％

正确答案：A

5、填空题?酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。

正确答案：多

6、单选?重金属促进褐