厨工题目及答案.docVIP

2025校招：厨师/厨工题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.豆角

B.菠菜

C.土豆

D.山药

2.烹饪中常用的“盐之花”属于哪种盐？

A.海盐

B.井盐

C.湖盐

D.岩盐

3.以下哪种肉类最适合做叉烧？

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.鸡肉

4.制作寿司一般用哪种米？

A.粳米

B.籼米

C.糯米

D.糙米

5.下列香料中，增香效果最好的是？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.香叶

6.煎牛排时，为了锁住肉汁，牛排表面要？

A.煎得很熟

B.快速高温煎至变色

C.低温慢煎

D.先煮后煎

7.下列哪种油的烟点最高？

A.橄榄油

B.大豆油

C.椰子油

D.玉米油

8.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的目的是？

A.增加甜味

B.稳定泡沫

C.使颜色变黄

D.加快打发速度

9.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.西红柿

B.青椒

C.黄瓜

D.白菜

10.煮饺子时，加几次凉水能让饺子熟透且不破？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的有？

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.糖醋排骨

D.回锅肉

2.适合煲汤的食材有？

A.排骨

B.玉米

C.海带

D.冬瓜

3.制作面包的基本原料有？

A.面粉

B.酵母

C.盐

D.水

4.下列哪些是绿色蔬菜？

A.西兰花

B.生菜

C.紫甘蓝

D.韭菜

5.厨房常用的刀具类型有？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.剪刀

6.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

7.以下哪些调料可以去腥？

A.料酒

B.生姜

C.花椒

D.八角

8.适合烧烤的肉类有？

A.鸡翅

B.五花肉

C.鱿鱼

D.牛肉串

9.制作披萨的原料包括？

A.披萨饼底

B.芝士

C.番茄酱

D.各种蔬菜

10.下列属于海鲜的有？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.海参

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时油温越高越好。（）

2.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

3.煮面时，水开后下面条就不用搅拌了。（）

4.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

5.冷冻后的肉类可以直接烹饪。（）

6.烹饪中使用的香料越多越好。（）

7.发面时，温度越高发面速度越快。（）

8.洗蔬菜时，浸泡时间越长越干净。（）

9.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开搅拌。（）

10.油炸食物时，复炸可以使食物更酥脆。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的基本步骤。

2.如何判断一块牛排是否新鲜？

3.制作馒头时，面团发不起来可能是什么原因？

4.简述煲汤的注意事项。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域菜系的特点对厨师的要求。

2.谈谈如何在烹饪中控制成本又保证菜品质量。

3.探讨厨房安全的重要性及主要注意事项。

4.说说创新菜品对厨师职业发展的影响。

答案

单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.A

5.A

6.B

7.C

8.B

9.B

10.C

多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

简答题

1.先将青菜洗净切段。热锅凉油，油热后下蒜末爆香，倒入青菜快速翻炒，加适量盐、生抽调味，炒至青菜断生即可。

2.看颜色，新鲜牛排呈鲜红色；摸质地，有弹性不粘手；闻气味，无异味有肉香。

3.可能酵母失效、水温不适宜、环境温度低、面粉问题或面团太硬。

4.食材要新鲜且处理干净，冷水下锅，小火慢炖，中途少加水，可加葱、姜去腥。

讨论题

1.不同地域菜系特点不同，如川菜重麻辣，厨师要精通麻辣调料运用；粤菜重鲜，厨师对食材鲜度把控要求高。需厨师有丰富知识和技能。

2.可合理采购食材，控制用量避免浪费。选用当季食材降低成本，注重烹饪技巧保证质量。

3.厨房安全很重要，关乎人员和财产安全。注意用火、用电、用气安全，刀具使用规范，防止滑倒等。

4.创新菜品可提升厨师知名度和竞争力，吸引顾客，增加餐厅效益，助厨师在职业中脱颖而出。