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2025年公共营养师不同烹饪方法对食物中碘含量及推荐摄入量达成的影响专题试卷及解析1

2025年公共营养师不同烹饪方法对食物中碘含量及推荐摄

入量达成的影响专题试卷及解析

2025年公共营养师不同烹饪方法对食物中碘含量及推荐摄入量达成的影响专题试

卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种烹饪方法会导致食物中碘的损失率最高？

A、蒸煮

B、微波加热

C、油炸

D、烘烤

【答案】C

【解析】正确答案是C。油炸过程中，食物中的碘会因高温和油脂的作用而大量流失，损

失率可达50%70%。蒸煮和微波加热的碘损失率相对较低，通常在10%30%之间；烘烤

的损失率介于两者之间，约为30%50%。知识点：不同烹饪方法对碘含量的影响程度。

易错点：容易误认为高温烘烤会导致最大损失，但实际上油炸的损失更为严重。

2、海带是碘含量丰富的食物，下列哪种烹饪方式能最好地保留其碘含量？

A、长时间炖煮

B、清水短时间焯烫

C、油炸后调味

D、高温干炒

【答案】B

【解析】正确答案是B。海带中的碘以水溶性形式存在，长时间炖煮会导致碘大量溶解

在汤中而损失；清水短时间焯烫可以减少碘的溶解损失，同时去除海带的腥味；油炸和

高温干炒都会因高温导致碘的挥发损失。知识点：海产品中碘的保留方法。易错点：容

易误认为炖煮能更好地保留营养，但对水溶性碘来说反而会造成较大损失。

3、关于碘盐的使用，下列说法正确的是？

A、碘盐应在高温爆炒时加入

B、碘盐应在菜肴出锅前加入

C、碘盐可以长时间存放而不影响碘含量

D、碘盐中的碘在酸性环境中更稳定

【答案】B

【解析】正确答案是B。碘盐中的碘化物在高温下容易挥发，因此应在菜肴出锅前加入

以减少损失；碘盐长时间存放会导致碘含量下降，特别是在潮湿环境中；碘盐中的碘在

酸性环境中不稳定，容易分解。知识点：碘盐的正确使用方法。易错点：容易忽略碘的

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挥发性特点，误认为可以和其他调料一样提前加入。

4、下列哪种食物在烹饪后碘含量反而可能增加？

A、淡水鱼

B、牛奶

C、鸡蛋

D、米饭

【答案】B

【解析】正确答案是B。牛奶本身碘含量不高，但在加工过程中可能使用含碘消毒剂，或

在饲料中添加碘，导致最终产品碘含量增加；淡水鱼、鸡蛋和米饭在烹饪过程中碘含量

通常不会增加，反而可能因烹饪方法不同而有不同程度的损失。知识点：食物加工过程

中碘含量的变化。易错点：容易误认为所有食物在烹饪后碘含量都会减少。

5、关于不同烹饪方法对碘含量的影响，下列说法错误的是？

A、蒸煮比油炸更能保留食物中的碘

B、微波加热对碘的保留率较高

C、炖煮时间越长，食物中碘的保留率越高

D、烤制过程中碘的损失与温度和时间成正比

【答案】C

【解析】正确答案是C。炖煮时间越长，食物中的水溶性碘会更多地溶解到汤中，导致

食物本身碘含量降低，保留率下降；蒸煮确实比油炸更能保留碘；微波加热时间短、温

度相对较低，对碘的保留率较高；烤制过程中，温度越高、时间越长，碘的损失越大。

知识点：烹饪时间对碘含量的影响。易错点：容易误认为长时间炖煮能使营养更充分释

放，但对水溶性碘来说反而导致损失增加。

6、下列哪种烹饪方法对海产品中碘的保留率最低？

A、清蒸

B、水煮

C、红烧

D、油炸

【答案】D

【解析】正确答案是D。油炸过程中，高温和油脂会导致海产品中的碘大量挥发和溶解，

保留率最低；清蒸和水煮的保留率相对较高，通常在70%80%之间；红烧由于烹饪时间

较长，碘会部分溶解在汤汁中，保留率介于清蒸和油炸之间。知识点：海产品中碘的保

留方法。易错点：容易忽略油炸对碘的严重破坏作用。

7、关于碘的推荐摄入量，下列说法正确的是？

A、成人每日碘推荐摄入量为150g

B、孕妇碘推荐摄入量与非孕期相同

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C、儿童碘推荐摄入量高于成人

D、老年人碘推荐摄入量应适当减少

【答案】A

【解析】正确答案是A。根据中国营养学会推荐，成人每日碘摄入量为150g；孕妇由于

胎儿发育需要，碘推荐摄入量增加至230g；儿童根据年龄段不同，碘推荐摄入量低于

成人；老年人碘推荐摄入量与成人相同，无需特别减少。知识点：不同人群碘推荐摄入

量标准。易错点：容易混淆特殊人群（如孕妇）的碘需求变化。

8、下列哪种因素不会影响烹饪过程中碘的损失率？

A、烹饪温度

B、烹饪时间

C、食物的切割大小

D、食