2025 年大学食品科学与工程（食品科学基础）技能测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品科学基础）技能测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.食品添加剂

2.食品在储存过程中发生的主要化学变化不包括（）。

A.氧化B.水解C.聚合D.发酵E.升华

3.下列关于食品酶的说法，错误的是（）。

A.可以加速食品化学反应B.具有高度专一性C.不受温度影响D.可用于食品加工E.部分酶可作为食品营养成分

4.食品中水分存在的形式有（）。

A.自由水和结合水B.纯净水和混合水C.蒸馏水和盐水D.气态水和液态水E.固态水和半固态水

5.食品风味物质的特点不包括（）。

A.含量少B.种类多C.稳定性高D.阈值低E.挥发性强

6.以下哪种食品保藏方法主要是基于降低水分活度来抑制微生物生长？（）

A.冷冻保藏B.罐藏C.干燥保藏D.辐照保藏E.化学保藏

7.食品中的色素按照来源可分为（）。

A.天然色素和人工合成色素B.食用色素和非食用色素C.水溶性色素和脂溶性色素D.植物色素和动物色素E.无机色素和有机色素

8.下列关于食品蛋白质变性的说法，正确的是（）。

A.变性后营养价值提高B.变性后更容易被消化C.变性是不可逆的D.变性只与温度有关E.变性后蛋白质一级结构改变

9.食品中的油脂在储存过程中容易发生的变化是（）。

A.氢化B.氧化酸败C.水解D.聚合E.以上都是

10.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）

A.氯化钠B.碳酸钠C.柠檬酸D.苯甲酸钠E.亚硝酸钠

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品科学基础研究的内容包括（）。

A.食品化学B.食品微生物学C.食品工程原理D.食品营养学E.食品毒理学

2.食品中的碳水化合物包括（）。

A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖E.糖醇

3.影响食品中酶活性的因素有（）。

A.温度B.pH值C.酶浓度D.底物浓度E.抑制剂

4.食品保藏的目的是（）。

A.防止食品腐败变质B.延长食品保质期C.保持食品品质D.增加食品营养价值E.便于食品运输和储存

5.以下属于食品添加剂作用的是（）。

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.便于食品加工D.增加食品营养E.改变食品色泽

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品科学只研究食品的加工过程，不涉及食品的原料特性。（）

2.所有的食品添加剂对人体都是有害的。（）

3.食品中的蛋白质在加热过程中一定会发生变性。（）

4.水分活度越低，食品越不容易变质。（）

5.食品中的风味物质都是挥发性的。（）

6.食品保藏过程中，微生物的生长繁殖是导致食品变质的唯一原因。（）

7.食品中的色素都可以通过化学合成得到。（）

8.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性。（）

9.食品中的酶在任何条件下都能发挥作用。（）

10.食品营养学主要研究食品中的营养成分及其对人体健康的影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中的主要营养成分及其功能。

2.说明食品在储存过程中发生氧化反应的危害及影响因素。

3.举例说明食品添加剂在食品加工中的应用及注意事项。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品科学基础研究对保障食品安全和提高食品质量的重要意义。

答案：

一、单项选择题

1.E

2.E

3.C

4.A

5.C

6.C

7.A

8.B

9.E

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCE

5.ABCE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.食品中的主要营养成分包括蛋白质，是构成机体组织和细胞的基本成分，参与多种生理活