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学校(幼儿园)食堂风险防控清单

人员管理风险防控

健康状况管理

1.严格落实每日晨检制度，食堂工作人员每天上岗前需进行体温测量、健康问询，检查有无发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症。若发现异常，立即禁止其进入食堂工作，并安排就医检查，待症状消失且取得医疗机构出具的健康证明后方可重新上岗。

2.定期组织食堂工作人员进行健康体检，每年至少进行一次全面体检，取得有效的健康合格证明。新入职的工作人员必须在体检合格后才能上岗。对于患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，坚决调离食堂工作岗位。

3.建立工作人员健康档案，详细记录每次体检结果、晨检情况、患病及治疗情况等信息。对健康档案进行动态管理，及时更新相关内容，以便随时掌握工作人员的健康状况。

培训与资质管理

1.制定详细的食品安全培训计划，定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用规定、餐饮具清洗消毒等方面的知识。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于[X]小时。

2.培训结束后，要对工作人员进行考核，考核方式可以采用笔试、实际操作等形式。对于考核不合格的人员，要进行补考或重新培训，直至考核合格为止。

3.确保食堂关键岗位人员（如厨师长、食品安全管理员等）具备相应的专业资质和工作经验。食品安全管理员应持有有效的食品安全管理员培训证书，具备较强的食品安全管理能力和应急处理能力。

4.鼓励食堂工作人员参加相关的职业技能培训和考证，提高自身的业务水平和专业素养。对取得相关职业资格证书的人员，给予一定的奖励和激励。

个人卫生与操作规范

1.要求食堂工作人员保持良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前，必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒。

2.穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。加工直接入口食品时，必须戴一次性手套。工作服应定期清洗、更换，保持整洁。

3.在食堂操作过程中，严格遵守食品加工操作规范，不得用手直接接触熟食品，不得在食品加工区域内吸烟、吐痰、嚼口香糖等。不得在食堂内从事与食品加工无关的活动，如玩手机、看书报等。

4.严格执行食品加工人员操作流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生、熟食品的刀具、砧板、容器等应严格分开使用，并有明显的标识。加工后的食品应及时存放于合适的温度环境中，防止交叉污染。

食品采购与储存风险防控

供应商管理

1.严格筛选食品供应商，选择具有合法资质、信誉良好、生产能力和质量保证体系完善的供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件进行严格审核，确保其符合食品安全要求。

2.与供应商签订详细的食品采购合同，明确双方的权利和义务。合同中应包括食品的质量标准、价格、交货方式、验收方式、售后服务等条款。同时，要求供应商提供食品追溯信息，确保食品来源可查、去向可追。

3.定期对供应商进行评估和考核，内容包括食品质量、供应效率、服务质量等方面。对于不符合要求的供应商，及时终止合作关系，并更换合格的供应商。

4.建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质文件、供货情况、评估考核结果等内容。对供应商档案进行动态管理，及时更新相关信息。

采购查验

1.采购食品时，必须严格执行索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告、进货票据等相关证明文件。进货票据应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等信息。

2.对采购的食品进行严格的验收检查，检查食品的外观、色泽、气味、口感等是否正常，是否符合食品安全标准和采购合同的要求。同时，检查食品的包装是否完好，标识是否清晰，是否标注了生产日期、保质期、储存条件等信息。

3.对采购的肉类、禽类、水产品等生鲜食品，要查验其动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等文件。对采购的进口食品，要查验其入境货物检验检疫证明等文件。

4.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、采购来源、验收情况等信息。食品采购台账应保存至少两年，以备查验。

食品储存

1.合理规划食品储存场所，根据食品的种类、性质、储存要求等进行分类存放，做到分区、分架、分类、离墙、离地存放。食品储存区域应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。

2.对易腐食品（如肉类、禽类、水产品、奶类、蛋类等）应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保其正常工作。

3.对米面、油、调味品等