食品色素和着色剂课件.pptxVIP

食品色素和著色劑;天然食品一般都有美麗的色澤，但經過加工時,發生褪色或變色。為了保持或改善食品的色澤,在食品加工中往往需要對食品進行人工著色。色素則是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑,也稱著色劑。

食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，專門用於食品染色的添加劑稱為食品著色劑。;一色素的發色機理;顏色是通過色素對自然光中的可見光的選擇吸收及反射而產生的。能夠吸收可見光激發而發生電子躍遷的食物成分稱為食品色素。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，專門用於食品染色的添加劑稱為食品著色劑。;食品所顯示出的顏色，不是吸收光自身的顏色，而是食品反射光（或透射光）中可見光的顏色。若光源為自然光，食品吸收光的顏色與反射光的顏色互為補色。例如，食品呈現紫色，是其吸收綠色光所致，紫色和綠色互為補色。食品將可見光全部吸收時呈色黑，食品將可見光全部通過時無色。;各種色素都是由發色基團和助色基團組成的。;能發生n→π*電子躍遷的色素，其發色基團中至少有一個—C═O、—N═N—、—N═O、—C═S等含有雜原子的雙鍵與3～4個以上的—C═C—雙鍵共軛體系；

能發生π→π*電子躍遷的色素，其發色基團至少是由5～6個—C═C—雙鍵共軛體系。;與發色基團直接相連接的—OH、—OR、—NH2、—NR2、—SH、—Cl、—Br等官能團也可使色素的吸收光向