食品质量管理体系课件.pptVIP

食品品質管理體系三、HACCP的基本原理HACCP體系是鑒別特定的危害並規定控制危害措施的體系，對質量的控制不是在最終檢驗，而是在生產過程各環節。從HACCP名稱可以明確看出，他主要包括HA（危害分析）和CCP（關鍵控制點）。HACCP體系經過實際應用與完善，已被FAO/WHO食品法典委員會（CAC）所確認，由以下七個基本原理組成。1.危害分析危害是指引起食品不安全的各種因素。顯著危害是指一旦發生對消費者產生不可接受的健康風險的因素。危害分析是確定與食品生產各階段（從原料生產到消費）有關的潛在危害性及其程度，並制定具體有效的控制措施。危害分析是建立HACCP的基礎。食品品質管理體系2．確定關鍵控制點關鍵控制點（Critical?Control?Point，CCP）是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的點、步驟或工序，它們可能是食品生產加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產加工的某一場所或設備。例如原料生產收穫與選擇、加工、產品配方、設備清洗、貯運、雇員與環境衛生等都可能是CCP。通過危害分析確定的每一個危害，必然有一個或多個關鍵控制點來控制，使潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受?的水準。食品品質管理體系3.建立關鍵限值（1）關鍵限值關鍵限值（CriticalLimit