食品添加剂课件2.pptVIP

3)蔗糖脂肪酯(1)性狀適用於乳化劑的蔗糖脂肪為1、2、3個脂肪酸(軟脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要為單酯及二酯。白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的黏稠液體或軟固體。無臭或稍有特殊的氣味。易溶於乙醇、丙酮。在食用乳化劑中它的親水性較大，適用於O／W型乳濁液，對油脂僅溶解1％以下。加熱到1450C以上則分解，1200C以下穩定，在酸性或鹼性下加熱則被皂化。(2)用途蔗糖脂肪酯適於糕點的乳化、發泡和泡沫的保持，可防止麵包老化和餅乾等焙烤製品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，還可作為可哥、巧克力、牛奶等的分散劑。蔗糖脂肪酸酯是一種性能優良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、麵包、糖果糕點、速食麵等。例如它可給予霜淇淋良好的組織與質地，使冰晶細小，口感細膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保霜淇淋長時間保持細膩、潤滑的結構。蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結構式如下：（R1、R2、R3為脂肪醯基或H）4)丙二醇脂肪酸酯又稱丙二醇單、雙酯，簡稱丙二醇酯。