食品添加剂课件2 (2).pptVIP

甜菊糖甜菊糖又稱甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時間長，後味可口，對熱和酸、堿都很穩定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經過消化系統，不為機體吸收，它不影響血糖水準，對糖尿病、肥胖症、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過多等作用。甜菊糖產生於甜葉菊，分子中有兩個以1,2-糖苷鍵連接的葡萄糖和一個複雜的苷元；甜菊糖甜味有甘草風格，與蔗糖不一致，無代謝能量；（2）酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。酸味劑類別：A有機酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；B無機酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風味，增加食欲，抗氧化，促進消化檸檬酸（3）鮮味劑鮮味劑或稱風味增強劑，是補充或增強食品原有風味的物質。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強其各自的風味特徵，從而改進食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用。BHA、BHT和PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實際使用中多