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食品工程设计与安全管理手册

第1章食品工程基础理论与工艺设计

1.1食品原料特性与理化性质分析

首先需对主要原料进行成分表测定，以明确其蛋白质、脂肪、碳水化合物及水分的具体含量，例如面粉中蛋白质含量通常稳定在10.5%-12.5%之间，而大豆蛋白则需通过水解酶处理才能提升其可溶性；接着分析原料的pH值、温度耐受度及保质期，如鲜奶的pH值严格控制在3.5-4.5以防微生物滋生，而冷冻肉类在-18℃以下可长期保存，但解冻后需尽快加工以防冰晶损伤细胞结构；

需考察原料的氧化还原电位（ORP）及酸价、过氧化值指标，例如新鲜水果的ORP值较高以保持清脆口感，而熟制菜心