配菜的目的和要求_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿配菜的目的和要求20XX年X月X日

目录01配菜的目的02配菜的基本要求

配菜的目的确定菜肴的质和量首先是确定菜肴的质和量。菜肴的质是指一个菜肴构成的内容，即构成菜肴所用的食材。而菜肴的量，则是指一个菜肴中所包含的各种食材的数量，也就是一个菜肴的单位定量。这两者都是通过配菜确定下来的。确定色香味形质其次是确定菜肴的色、香、味、形、质。配菜时必须根据菜肴成品美化的要求，将各种相同形状或不同形状的食材适当地配合在一起，使之成为一个完美的整体。营养搭配合理第三是使菜肴的营养搭配合理。不同的食材所含的营养成分不同，而人体对营养素的需求是多方面的，所以，在菜肴中营养素的配合应力求合理而全面。合理使用食材第四是有利于食材的合理使用。配菜时可以按菜肴的质量要求，把各种食材合理地配合起来，组成各种档次的菜肴以物尽其用。形态多样化第五是使菜肴的形态多样化。通过配菜将各种烹饪食材进行巧妙的组合，就可以构成形式各异的菜肴，创新为更多的品种。

配菜的基本要求熟悉食材特性第一要熟悉食材的特性。必须了解食材的质地，如软、硬、脆、嫩等。了解市场供应第二是了解市场供应情况。配菜时要充分利用市场上供应充足的食材，适当压缩市场上供应紧缺的品种，开发并利用替代品，制作出新的菜肴品种。熟悉菜肴名称及制作特点第三要熟悉菜肴的名称及制作特点。我国的菜肴品种繁多，各地区都有各自特殊风