烩的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烩的烹饪技术20XX年X月X日

目录01烩的概念02烩的操作步骤03烩的操作要领04烩的菜例

烩的概念烩的定义与勾芡技法烩的定义烩是指将经过熟制的原料放入锅内，加入高汤、辅料、调味品等，经旺、中火较短时间加热后，勾芡成菜的一种烹饪技法。烩菜成品半汤半菜，汤菜融合。勾芡的定义其中勾芡是指加入以淀粉为主要原料调制的粉汁，使锅中汤汁变得浓稠，黏附或部分黏附于菜品之上的操作方法，是烹饪过程中利用淀粉受热糊化达到增稠效果的一种技法。

烩的操作步骤从清洗到起锅的完整流程操作流程原材料清洗→切配→初步熟制→炝锅烩制→加入沸腾的汤汁中→调味→勾芡→起锅。

烩的操作要领原料选择、熟制程度与勾芡技巧原料形态与选择①原料多加工成丁、粒、丝等小型、均匀形态。强调鲜嫩或酥软，不能带骨质，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。初步熟制程度②原料需易熟或经过焯水等初步熟制，初步熟制控制在80%～90%成熟度为宜。不宜过度加热的食材③如番茄丁等不宜过度加热的食材可在起锅前再加入。先勾芡后投料④根据原料性质不同，也可先勾芡，后投料。勾芡时机⑤勾芡在菜肴即将或已经成熟快起锅时进行，过早或过迟都会影响菜肴质量。芡汁糊化立即出锅，一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩，否则继续加热会使芡汁干枯、质地变老。

烩的操作要领原料选择、熟制程度与勾芡技巧芡汁浓度控制⑥由于